Post Icon



История происхождения сахара


Всемирная история сахара: роскошь и лекарство

Лекарство от всех болезней родом из Новой Гвинеи

 

История сахара началась около 10 тысяч лет назад с сахарного тростника — многолетнего растения, родиной которого считается Новая Гвинея. Большинство ученых убеждены, что именно там люди впервые начали выжимать сладкий сок из стеблей тростника, а потом догадались возделывать растение специально. Из Новой Гвинеи — как минимум за несколько тысячелетий до нашей эры — сахарный тростник начал распространяться по миру. Это происходило сравнительно небыстро, но уже около 3 тысяч лет назад сгущенный сок, получаемый из тростника, был известен древним римлянам, египтянам, китайцам и индийцам.

Плиний-старший. Фото: Wikimedia Commons

 

Примерно в V веке до нашей эры в Индии научились получать из сока сахарного тростника кристаллы. По виду и вкусу этот сахар немногим отличался от современного, однако рассматривался как лекарство. В первую очередь, сахар давали от болей в желудке, но в целом он считался почти универсальным средством. Знаменитый древнеримский ученый Плиний-старший в I веке нашей эры писал в своем знаменитом труде «Естественная история»: «Сахар [...] представляет собой мед, собираемый в тростнике, белую смолу, которую можно жевать, самые большие куски его по величине сравнимы с лесным орехом, используется только как лекарство».

 

«Сладкая соль» из крестовых походов

 

Несмотря на то, что в Древней Греции и Древнем Риме знали о сахаре, полноценная эпоха сахара в Европе началась около IX века нашей эры, когда сахарный тростник начали выращивать на территории современных Испании и Сицилии, куда технологию принесли арабы.

Сахарный тростник на Сицилии. Фото: gettyimages.ru

 

Другие регионы Европы узнали о сахаре чуть позже. В XI веке, с началом крестовых походов, Западная Европа открыла для себя Восток, от которого тогда во многом отставала. Возвращаясь домой, крестоносцы привозили множество вещей, неизвестных европейцам. Помимо, к примеру, бархата, красок, шафрана или фисташек, крестоносцы везли и сахар, который поначалу называли «сладкая соль» или «белое золото».

 

Этот сахар средневековые европейцы часто использовали как сладость, но и в это время он часто был важным компонентом огромного количества лекарств. Аптекари прописывали его от самых разных болезней, а итальянский философ Фома Аквинский писал, что сахар следует употреблять во время поста для поддержания здоровья. Также его добавляли в обычные блюда, которыми кормили больных.

 

Сахарный бум в колониях и Петр I

Выращивание сахарного тростника на Мадейре. Фото: Wikimedia Commons

 

На протяжении нескольких веков сахар — как в качестве лекарства, так и в качестве лакомства — оставался для европейцев роскошью, позволить которую могли только по-настоящему богатые люди. Ситуация изменилась в XV–XVI веках. Во-первых, в XV веке сахарный тростник начали массово выращивать на Мадейре и Канарских островах. Во-вторых, к XVI веку у европейских стран появилось множество колоний, поставляющих сахарный тростник, благодаря чему сахар подешевел. Ситуацию, сложившуюся в XVI веке, часто называют сахарным бумом: количество сахарных заводов резко увеличилось, а основными экспортерами сахара стали английские, голландские, португальские и испанские торговые компании.

 

К XVII веку абсолютным лидером по экспорту сахара в Европу стала Португалия. Дешевый сахар португальцы завозили из своих колоний в Бразилии (кстати, эта страна до сих пор лидер по выращиванию сахарного тростника). Благодаря всему, перечисленному выше, уже к XVIII веку сахар перестал быть для европейцев роскошью, стал вполне обыденной частью рациона и практически утратил лекарственное значение.

 

Сахарный бум не обошел стороной и Россию. Считается, что кристаллический сахар купцы завозили сюда еще в XII–XIII веке, но почти 500 лет сахар оставался очень дорогим и редким деликатесом. Ситуация изменилась во времена Петра I, который ознакомился с производством сахара в Голландии. В 1718–1719 годах Петр I поручил купцу Павлу Вестову построить первый в России сахарный завод. Сахар на этом заводе всё еще производили из тростника, который привозили из-за границы.

 

Наполеоновские войны и сахар из свеклы

Фото: gettyimages.ru

 

Ситуация, сложившаяся во время сахарного бума, устраивала далеко не всех, поскольку сырье для производства сахара и сам сахар в основном поступали из колоний. Пытаясь удешевить продукт и снизить зависимость от поставок, европейцы пытались найти замену тростнику. Первые эксперименты с получением сахара из свеклы в 1750-х годах начал немецкий ученый Андреас Маргграф, однако лишь после его смерти, в самом начале XIX века, в Европе — преимущественно в Германии и России — начали строить первые заводы по получению сахара из свеклы.

 

Одним из тех, кто внес наиболее значительный вклад в технологию производства сахара из свеклы, стал профессор Московского университета Иоганн Якоб Биндгейм. Он не просто выделил сахар из белой свеклы и посвятил этому статью, но и предложил построить в России целую сеть заводов по производству сахара с помощью нового метода.

 

Важный вклад в отказ Европы от тростникового сахара вскоре внесла и Франция, а точнее, сам Наполеон. Его военные кампании лишили страну сырья для производства сахара, которое раньше закупали у Англии, поэтому Наполеон распорядился бросить все силы на производство сахара из свеклы.

 

Войны, сахар и сахарозаменители

Фото: gettyimages.ru

 

В 1879 году был изобретен сахарин — первый в истории синтетический сахарозаменитель. Немецкий химик Константин Фальберг сделал это открытие совершенно случайно и, конечно, не мог подумать, что совсем скоро оно пригодится.

Фото: Library Company of Philadelphia/flickr.com

 

Во время двух мировых войн сахар стал дефицитом даже в тех странах, на территории которых не шли боевые действия. В США, к примеру, чья территория не была затронута Первой мировой, в 1918 году выпускали агитационные плакаты с призывом экономить сахар и использовать вместо него искусственные подсластители. Во время Второй мировой войны объемы международной торговли резко сократились, а ежегодное производство сахара упало на 10 млн тонн. Также на дефиците сказалось то, что сахар активно использовали в военных и смежных целях: для производства синтетического каучука и взрывчатых веществ.

 

Лишь после Второй мировой сахар перестал быть дефицитом и подешевел до исторического минимума, став доступным любому человеку в любой стране мира. В это же время врачи впервые всерьез задумались о том, какое влияние сахар оказывает на здоровье человека. В начале 1970-х годов британский диетолог и ученый Джон Юдкин пришел к выводу, что чрезмерное употребление сахара приводит к проблемам со здоровьем. В 1972-м он опубликовал знаменитую книгу «Чистый, белый и смертельный». Она породила длительную дискуссию о том, насколько вредны жиры и сахара. В начале 1980-х было опубликовано еще несколько знаковых книг о сахаре, после чего ученые заговорили о нем еще больше. Именно тогда некоторые компании начали выпускать продукты с пониженным содержанием сахара или без него вообще. Например, легендарная Diet Coke появилась на прилавках магазинов в 1982 году.

 

Сегодня научное сообщество не спорит с тем, что злоупотребление сахаром вредит здоровью. С этим связывают сердечно-сосудистые заболевания, депрессию, бессонницу и множество других проблем.

 

Однако ученые не призывают полностью отказаться от сахара, напоминая, что питание должно быть сбалансированным — и это касается всех его компонентов. Сегодня существуют разные взгляды на рекомендуемое количество сахара в день, но в целом они похожи. Например, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует получать из сахара не более 10% от суточной нормы калорий и ориентироваться на цифру 50 граммов сахара в день (сюда входит и добавленный сахар, который содержится в большом количестве продуктов и даже в некоторых сортах хлеба). А технический регламент Евразийского экономического союза (в него входит Россия) предлагает считать дневной нормой 65 граммов.

 

Если еще сто лет назад покупатели, не задумываясь, брали с полок продукты с высоким содержанием сахара, то сегодня множество крупных компаний старается сделать так, чтобы сахара в их продуктах было меньше — снижая его количество или заменяя подсластителями.

 

Для Coca-Cola снижение сахара и калорий в напитках — часть глобальной стратегии. В некоторых напитках компании его нет вообще, в других становится всё меньше. Например, в Fanta, Sprite и Schweppes количество сахара в 2017–2018 годах снизилось на 30-80%, а новая Coca-Cola Energy доступна и в версии без сахара. В 2019 году Coca-Cola в России вместе с другими компаниями подписала соглашение о том, что к концу 2024 года обязуется снизить содержание сахара во своей продукции на 10%. Также Coca-Cola предлагает покупателям контролировать потребление сахара за счет небольшой упаковки: в 2019 году половина всех напитков компании была продана в упаковках 0,33 л и меньше.

«Прекратите охоту»: почему не надо покупать крупы и сахар впрок

Елена Доронкина, специалист по питанию, основательница сервиса по доставке фруктов, овощей и правильного питания DanteFruit.com, в беседе с «Газетой.Ru» советует «отставить панику и прекратить охоту за сахаром и крупами».

По словам эксперта, «продуктов хватит на всех». «В связи с повышенным спросом поставщики элементарно не успевают отгружать продукты со складов и доставлять их в магазины, но это не связано с тем, что крупы и сахар в нашей стране закончились», — говорит она.

Скачок цен эксперт называет следствием покупательского ажиотажа. «Важно предотвратить массовую паническую закупку, это поможет более-менее стабилизировать цены в магазинах», — считает она. Что касается сахара, спрос на который в последние дни бьет все рекорды, Доронкина успокаивает:

«В России функционирует около 70 заводов по производству сахара с объемом производства 6 млн тонн в год. К тому же на сегодняшний день Россия приостановила экспортирование сахара, что повлияет на сохранение его запасов внутри страны».

Сколько могут храниться крупы, бобовые и сахар

Производители уверяют, что бобовые, как и крупы, могут храниться в домашних условиях почти год. Однако по словам Елены Доронкиной, при таком сроке хранения они могут потерять свой вкус, стать более сухими и жесткими. «Поэтому рекомендуется приобретать их в небольших количествах и не оттягивать срок хранения», — говорит она. Гречку и колотый горох можно хранить до 19 месяцев, овсянку – 4 месяца, цельный горох – 24 месяца, манку, кукурузную и овсяную крупы – 10 месяцев, пшенку – 9 месяцев, рис шлифованный и перловку – 18 месяцев.

«Обратите внимание, что крупы быстрого приготовления в пакетах хранятся меньше – максимальный срок хранения может достигать 12 месяцев», — предупреждает она.

По словам пищевого технолога, эксперта по продуктам питания животного происхождения Виктории Оганесовой, срок хранения каждой крупы зависит от состава и места происхождения.

«На срок годности влияет много факторов. Состав продукта — например, зерна гречихи, выращенной в Краснодарском крае — будет очень сильно отличаться от своего собрата из Алтайского края, потому что разное количество солнца, дождей, разный состав почвы и прочее», — объясняет она.

На сроки хранения также влияют технологии обработки на предприятии и упаковочные решения. Закупаясь впрок, Оганесова советует ориентироваться на рекомендации по срокам и условиям хранения, которые производитель пишет на упаковках.

«Что касается муки, то здесь тоже много нюансов, в домашних условиях рекомендуют хранить муку пшеничную или ржаную не более 12 месяцев, а, например, муку грубого помола 6-8 месяцев», — добавляет Оганесова.

Дмитрий Быстров, технолог, доцент Московского государственного университета пищевых производств, дополняет, что при соблюдении правильных условий хранения срок годности сахара – до 8 лет. Фасоль, если она хорошего качества, без повреждений, при правильных условиях может храниться до двух лет. «Макаронные изделия, если они содержат в составе яйцо, хранятся до года, без яйца и добавок – до двух лет», — рассказывает он.

Где лучше хранить

По словам Виктории Оганесовой, хранить все крупы нужно в сухом месте, куда не попадают прямые солнечные лучи, при этом температура не должна превышать 25 градусов. «Дома лучше крупы хранить в шкафчиках, но не рядом с греющей поверхностью и не рядом с раковиной. В идеале – хранить в герметичных упаковках и кладовке, если такая имеется», — уточняет она. А вот держать крупы на балконе технолог не рекомендует: из-за солнца и скачков влажности в крупе могут завестись различные вредители.

Как отмечает Елена Доронкина, верхние кухонные шкафчики – не лучшее место для круп. «Температура наверху всегда будет выше, чем внизу, поэтому чем ниже к полу вы храните крупы, тем дольше они пролежат», — говорит она. Эксперт также предостерегает от хранения в полиэтиленовых пакетах, так как в них продукты быстрее портятся. «Если чувствуете странный запах крупы при длительном хранении – скорее всего, она уже испортилась», — предупреждает она.

Эксперт уточняет, что чаще всего мука и крупы портятся из-за взаимодействия с кислородом – под его воздействием происходит окисление, которое проявляется в горьковатом вкусе. Лучше всего помещать муку и крупы в жестяные коробки или в ящики.

«Если храните в мешочке, тогда желательно хотя бы изредка его проветривать, чтобы немного «оживить» продукт. Или вспомнить старинный способ – положить сверху на мешок древесный уголь, что предотвратит чрезмерную влажность и появление насекомых. Еще один вариант против насекомых и червей – положить в рис или муку несколько зубчиков чеснока – обязательно в шелухе», — делится Доронкина.

С сахаром – отдельная история. Елена Доронкина объясняет, что сахар хорошо впитывает посторонние запахи и влагу, поэтому для более длительного хранения желательно пересыпать песок в банку из стекла или в пластиковые контейнеры.

«Обязательно проконтролируйте, чтобы крышка плотно закрывала емкость. И не держите по соседству с другими продуктами», — советует она. Эксперт также предостерегает от хранения сахара в мешках на балконе: «Температура хранения сахара – от 15 до 23 градусов, поэтому идеальным местом для хранения будет нижняя полка кухонного шкафа или кладовка. А чтобы сахар со временем не скатывался в комки, рекомендуется иногда его перемешивать – так он пролежит дольше».

Что касается бобовых, что Дмитрий Быстров советует хранить их в холщовых мешочках, либо в бумажных пакетах, чтобы они проветривались. «Но надо помнить об опасности заражения жучками, которые такую упаковку легко прогрызут», — предупреждает он. Многие хранят бобовые в стеклянных банках, что по мнению технолога не совсем правильно: «В стекле такие продукты будут отсыревать и слеживаться в комочки».

Чем опасна «оптовая закупка» круп

Многие из тех, кто создает запасы бакалейных товаров, просто не успевают съесть запасы до истечения срока годности. Но главная проблема, по словам Виктории Оганесовой, — в том, что при долгом хранении в крупах заводятся вредители.

«Чем больше круп, тем больше питательной среды для вредоносных жучков и других паразитов. К сожалению, дома мы не сможем создать стерильную среду и идеальные условия для хранения данных продуктов, а если появилось заражение в одной пачке, коробке или контейнере, то не исключено, что соседская упаковка тоже «заражена», — объясняет она.

Дмитрий Быстров считает закупку впрок нецелесообразной. «Лучше подкупать по мере необходимости. Ведь если не соблюдать надлежащие условия хранения, продукты просто испортятся», — рассуждает он. В случае, если вы уже сделали большую оптовую закупку круп, он рекомендует внимательно осмотреть упаковки: «Они должны быть без повреждений, без видимых следов загрязнений, и без насекомых. Перед тем, как убрать запасы в шкаф или кладовку, тщательно промойте тару, в которой планируете хранить продукты». Раз в месяц стоит просматривать и перебирать крупы.

«Если заметите насекомых, немедленно избавьтесь от зараженного продукта, чтобы остальной запас не пострадал. Зараженные крупы лучше не есть, потому что в процессе жизнедеятельности все эти жучки и личинки откладывают в крупе токсины, которые пагубно влияют на здоровье», — предостерегает он.

Почему в крупах заводятся жучки

Многие хозяйки сталкиваются с тем, что в крупе, вне зависимости от того, как она упакована и где хранилась, заводится пищевая моль и жучки. Оганесова объясняет, что вредители могут появляться в крупах не только из-за неправильного хранения, но и из-за некачественной очистки после сбора, а также в случае, если крупяная моль залетит через окно. По словам технолога, сами по себе эти насекомые не страшны, но они уничтожают запасы.

«Не стоит опасаться взрослых особей насекомых, их можно вывести, а вот с личинками сложнее. Продукты жизнедеятельности данных вредителей, а также их личинки у человека могут вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта и аллергическую реакцию», — предупреждает специалист.

По ее мнению, в случае заражения крупы насекомыми, лучше перестраховаться и полностью избавиться от зараженного продукта.

Влияет ли долгое хранение на вкус и полезность крупы

По словам Виктории Оганесовой, крупы имеют очень сложный состав, и зависимости от него, каждая крупа по-разному переживает процесс хранения.

«Есть крупы, в состав которых входит большое количество масел, например, в овсяной крупе в среднем 6% жира. При взаимодействии с кислородом данные масла окисляются, и крупы начинают прогоркать. Употребление в пищу таких продуктов может привести к проблемам с ЖКТ», — предупреждает она.

Полина Королева, врач-диетолог, эндокринолог сети клиник «Атлас», добавляет, что чем дольше вы будете хранить крупу, тем больше снизятся ее органолептические качества. «Гречка и рис лежат хорошо, а пшено хранится мало: оно прогоркает, так как в нем много полиненасыщенных жирных кислот, которые быстро окисляются и теряют свою пользу», — поясняет она.

Если вы любите крупы и понимаете, что съедите их быстро, диетолог советует купить их с небольшим запасом, чтобы хватило на пару месяцев. «Однако если вы не привыкли регулярно, на ежедневной основе, включать крупы в рацион, лучше начать с малого», — говорит она.

По словам Королевой, крупы — ценный и полезный продукт, они обеспечивают организм не только нужной энергией из «правильных» длинных углеводов, но и важными витаминами и другими веществами. «Например, многие крупы богаты витаминами группы B. В овсяной крупе (только не быстрого приготовления) есть вещества бета-глюканы, которые способствуют снижению «плохого» холестерина и развитию полезных бактерий в кишечнике», — поясняет она.

Руби, тони, LBV: каким бывает портвейн, и с чем его пить

В долине реки Дору в Португалии делают один из самых известных стилей крепленых вин – портвейн. В этой статье мы разбираемся, что такое портвейн, рассказываем об истории происхождения и особенностях этого напитка и даем полезные советы по гастрономическим сочетаниям.

Вино для англичан

Несмотря на древнюю историю виноделия, слава Португалии как винной державы началась в XVIII веке. В это время интерес к винам из долины Дору (на тот момент регион импортировал лишь красные) стали проявлять англичане. Вина португальского происхождения отличались высокой отличалось высокой кислотностью и мощным вкусом, но относительно низким содержанием алкоголя, а значит, транспортировка могла оказаться не просто не полезной, а губительной. Так родилась идея стабилизации вина с помощью бренди. Дистиллят добавляли к сухому вину вплоть до начала XIX века, но затем технологию крепления пересмотрели: чтобы напиток сохранил больше остаточного сахара, брожение виноградного сусла начали прерывать путем добавления спирта. Окончательно стиль портвейна сформировался в середине XIX века.

На бутылке аутентичного порто всегда есть специальная марка – напиток имеет категорию Região Demarcada do Douro, закрепленную на законодательном уровне. Это значит, что название «портвейн» может носить лишь напиток из долины реки Дору. Само происхождение слова «портвейн» идет от названия одного из портов в Португалии – Порту. Именно через него в Англию экспортировали португальский напиток. В регионе выращивают более полутора сотен сортов винограда, но для производства знаменитого крепленого вина используют лишь часть, среди них – сорта турига насьональ, тинта рориш, турига франка, тинта као, мальвазия фина, виосиньо, говейо, донселиньо.

Как делают порто?

Ягоды растут вдоль крутых склонов на высоте более 500 метров и на скудных почвах – эти почти экстремальные условия буквально закаляют характер вина. Среди виноделов даже родилась поговорка о том, что порто «выжимают из камня голыми руками». Виноград собирают вручную в конце сентября – когда-то ягоды давили ногами в специальных каменных чанах (лагарах), не повреждая виноградных косточек, но сейчас с этой функцией бережно справляется современная техника. Сок с мезгой бродит в течение короткого времени – от двух до четырех дней. Процесс брожения прерывают путем добавления виноградного спирта – на этом этапе напиток содержит 8-10% сахара, а его крепость составляет около 20%. Будущий портвейн остается на зиму в тех же емкостях, а весной его перевозят к низовьям реки Дору, где он продолжает дозревать.

Руби (ruby) и тони (tawny)

Было бы не совсем правильно делить портвейны лишь по цвету или содержанию сахара. Существуют следующие классификации и стили португальского напитка:

  • Ruby (рубиновый)
  • Этот вид красного портвейна – сочный, с тонами ягод, фруктов и шоколада. Вина, составляющие основу руби (ruby), могут быть в возрасте от 1 до 3 лет, при этом порто имеет минимальную выдержку в бочке – это позволяет напитку не окислиться и сохранить яркий цвет и фруктовый аромат. Порто руби особого качества имеет категорию Reserve.

  • Tawny (рыжеватый)
  • Портвейн, который долгое время выдерживают в бочке (в отличие от руби), постепенно теряет насыщенный красный цвет, становясь золотистым – или tawny. Продолжительный контакт с дубом дает тони сложный аромат лесных орехов, кураги, лакрицы и пряностей. Напиток с особым потенциалом имеет шанс перейти в категорию Colheita – это портвейн более высокого качества, который выдерживают в бочке от 7 до 40 лет. На этикетке обычно указывается средний возраст.

  • White (белый)
  • Производится по тем же технологиям, что и красный, но из других сортов винограда. Такое вино выдерживают в больших чанах. Белый портвейн отличается ярким вкусом персика и ароматом цитрусов и ладана. Кстати, это единственный стиль порто, где есть классификация по содержанию сахара: вы можете встретить как сухие, так и полусухие и сладкие белые. Однако, даже сухой порто содержит не менее 40 г/л сахара.

  • Vintage
  • Пожалуй, самая редкая и ценная разновидность руби. Видя потенциал напитка, производитель заранее регистрирует свое намерение делать винтажный порто. Такой вид портвейна не фильтруется и имеет естественный осадок, он может храниться в бутылке десятилетиями и за это время развивает сложный, комплексный вкус и богатую ароматику. В отличие от других категорий, открывать его молодым не имеет никакого смысла.

  • Late Bottled Vintage (LBV)
  • В классификации также встречается обозначение LBV, и эти портвейны также являются руби по стилю. Это напиток с пряным, глубоким вкусом с тонами какао и темных ягод – как и винтажный порто, его делают из винограда одного урожая, однако он отличается тем, что не развивается в бутылках. Некоторые ценители портвейна называют этот стиль Baby Vintage.

Как подавать и с чем пить портвейн

Если вы стали счастливым обладателем винтажного порто, помните о том, что прежде чем употреблять его, нужно провести декантацию, поскольку за годы выдержки в бутылке образуется винный камень. Пить порто следует из специальных бокалов тюльпановидной формы: их заполняют только наполовину – этот прием помогает глубокому аромату раскрыться. В отличие от других крепленых вин, портвейн не принято повторно закупоривать, а подавать его, как и любое вино, нужно охлажденным. Идеальная температура – 10-12 градусов для белого и 16-18 – для красного. Порто используют и в виде ингредиента для коктейлей, а сами португальцы иногда употребляют его с газированной водой.

Порто может служить как аперитивом или дижестивом, так и дополнением к довольно капризным блюдам. Классический пейринг – с сырами с голубой плесенью, которые принято подавать после десерта. Британский стилтон будет как нельзя кстати, ведь именно в Англии зародилась мода на портвейн.

Секрет этого удачного сочетания – в игре на контрастах: сладкий вкус напитка и соленый вкус сыра создают идеальный баланс. Известен даже рецепт закуски из стилтона со сливочным маслом и портвейном: сыр нужно размять вилкой, добавить взбитое масло, две чайные ложки порто и пряности – гвоздику или мускатный орех. Массу нужно разложить в красивые формы и дать застыть в холодильнике. Подавать, конечно же, с бокалом портвейна.

Также полезно знать, что портвейн – одно из немногих вин, которое гармонично сочетается со сладкими блюдами. Красный портвейн с тонами какао и красных ягод особенно хорошо пить с шоколадными десертами, а тони с тонами фундука станет отличным спутником к сухофруктам, медовику или яблочному штруделю с орехами.Часто портвейн употребляют вместе с эспрессо. А сладкий белый портвейн подайте к сырной тарелке или дополните его разнообразными тропическими фруктами/

Хороший порто выдержит пейринг и с более сложными блюдами. Винтажные образцы отлично сочетаются с фуа-гра: плотность вина гармонирует с маслянистой текстурой блюда. Портвейн можно смело подавать к блюдам из дичи: например, утке или зайцу, тушенному в соусе из какао-бобов. Если на ужин вы планируете приготовить стейк, попробуйте подать его с бокалом роскошного винтажного портвейна.

Тесто: история возникновения, популярные блюда, оборудование

Принято считать, что хлеб — один из самых древних продуктов, появившихся на столе у человека. По сути, это правда. Однако хлеб не падал с неба и не рос на деревьях, а значит, его надо было из чего-то готовить. А готовили хлеб, как и тысячи лет назад, так и сегодня, из теста. В эпоху неолита, перейдя к оседлому образу жизни, люди научились растирать с помощью камня зерновые, смешивать получившуюся «муку» с водой и запекать ее в золе. Готовый продукт отдаленно напоминал современный хлеб, но ценился высоко за свои питательные свойства.

Несколько тысячелетий мука и вода были единственными ингредиентами теста. Постепенно в состав вводились орехи, семена, фрукты, ну а затем соль и сахар. С открытием в 15 веке пивных дрожжей, а в 17 хлебных началась новая эпоха развития хлебопекарного дела, придумывались новые рецепты мучных блюд, которыми многие пользуются по сей день.

Двадцатый век значительно изменил отношение к изделиям из теста. Изменилась технология их приготовления и ценовая политика. Приобрели популярность хлебобулочные изделия из муки грубого помола, с отрубями, травами, фруктами и кондитерские на основе сладкого бисквитного или слоеного теста.

Как оказалось, история появления в рационе человека теста и продуктов на его основе, связана с разными странами мира и даже с разными временными периодами.

Древний Египет

В египетских захоронениях середины 3 века до н.э. были обнаружены остатки плоских хлебцев. Это совсем не удивительно, ведь Египет производил огромное количество изделий из теста, в том числе около 40 сортов хлеба, и снабжал зерном государства Древнего Востока, Грецию и Персию. За год египтяне снимали до трех урожаев зерна, а производство мучной продукции было поставлено на поток. Так, оборудование для хлебопекарен в Египте было далеко не примитивным. Вместо облицованных камнем земляных ям, традиционных для других культур, египтяне использовали  куполообразные печи, которые размещались над землей. Производство хлеба контролировалось  самим фараоном, о чем свидетельствуют надписи в гробницах, и велась регулярная работа по обогащению новыми рецептами. Именно Египет подарил миру кислое тесто, из которого и сегодня пекутся пирожки, блины и даже пицца.

Древняя Греция

Греция практически не выращивала самостоятельно зерновые культуры, их приходилось закупать у соседей — в Египте или Северном Причерноморье.  Несмотря на это, выпечка хлеба и всевозможных пирогов достигла здесь высокого уровня. Греки производили более семидесяти хлебных сортов: с тмином, мятой, семечками и орешками, медом и, конечно, оливковым маслом. В Греции впервые появилось многоразовая закваска, используемая не только для приготовления теста, но и напитков.

Древний Рим

А вот римляне, наоборот, выращивали зерно в поистине промышленных масштабах. Ученые утверждают, что именно это повлияло на гастрономическую культуру Римской империи и современной Италии, где блюда из теста занимают важное место. При этом выпекать хлеб в Древнем Риме стали намного позднее, нежели в Греции или Египте. Римляне достигли больших высот в хлебопекарном деле. Уже во 2 веке до н.э. начали производить рафинированный хлеб  на оливковом масле, молоке и топленом сале. Быстро росло количество общественных пекарен, число которых достигло четырехсот в конце того же второго века.

Оборудование для теста в прошлом

Первая в истории мельница была основана в Египте, в 3 тысячелетии до н.э. Свидетельством тому служит дошедшая до наших дней фигурка коленопреклоненной рабыни, размалывающей зерно каменным валиком на плоском камне. Некоторые народы до сих пор пользуются этой валковой мельницей.

В 8 веке до н.э. приобретают популярность ручные мельницы с горизонтальными жерновами, которые вращались с помощью тягловых животных.

В 88 г. до н. э в Малой Азии стали использовать мельницы, которые вращались с помощью воды. Вся Европа пользовалась водяными мельницами до конца 12 века, пока на их смену не пришли мельницы ветряные.

В древности печи для пекарни были в основном земляные, а затем выпекать изделия из теста стали в каменных печах.

Современное оборудование для производства изделий из теста

Как уже было сказано выше,  первый хлеб выпекался в костре. Что удивительно, в наши дни такой способ приготовления сохранился у жителей многих стран (Иран, Африка, Индия, Латинская Америка). Знаменитые мексиканские тартильяс (тонкие кукурузные лепешки) готовят на раскаленных камнях. Также готовятся национальные изделия из теста в Ирландии и Шотландии, правда, здесь кулинары пользуются сковородами. В Сибири, на Кавказе и Азии лепешки жарят, прилепляя их к стенкам тандыра (хлебной печи).

Изделия из теста могут быть праздничными и повседневными и различаются сортом теста и способом выпекания. Разные народы имеют свои национальные блюда: выпечка к свадьбе (каравай), религиозным праздникам (пасхальный кулич, жаворонки). Но вне зависимости от предназначения, для их приготовления требуется качественное оборудование. Например, не заменимы в этом вопросе тестомесы для пекарни. Русская кухня богата пирожками, кулебяками, расстегаями, Чехия и Германия знамениты кренделями, Франция круассанами.

Современная кухня по-прежнему изобилует национальной выпечкой. Некоторые блюда даже можно назвать самостоятельными. К примеру, всем известные самса, беляши, хачапури, эчпочмаки завоевали сердца доброй половины населения нашей страны и ближнего зарубежья. Итальянская паста стала давно известна и популярна за пределами своей родины. Тоже самое можно сказать про узбекский лагман, для приготовления которого в условиях предприятия общественного питания необходима тестораскаточная машина для крутого теста.

Современное оборудование для производства изделий из теста

Мучные изделия собственного производства, а особенно хлеб и сдобная выпечка, приносят владельцам предприятий питания неплохой дополнительный доход. Свежая продукция с пылу с жару не может не понравиться гостям ресторана, кафе или кофейни. Известны случаи, когда люди приходили в заведение исключительно ради вкуснейшего хлеба и пирогов.  Производство теста и выпечка изделий в кафе и ресторанах требует наличия на кухне определенного оборудования.

  • мукопросеиватель;
  • тестомес для пекарни;
  • тестораскаточная машина для крутого теста и любого другого вида;
  • тестозакаточная машина;
  • тестоделитель и тестоокруглитель;
  • шкаф расстойный;
  • печь пекарская, для пиццы, конвекционная печь для кафе.

Приобрести указанное оборудование можно на сайте компании «Клен» по оптимальной цене и на выгодных условиях.

Виды теста

Крутое — содержит много муки и минимум жидкости. Предназначено для приготовления макаронных изделий, пельменей, вареников, чебуреков.

Бисквитное — основа для тортов, пирожных, рулетов, десертов. Готовится быстро и из минимального набора ингредиентов: мука, сахар, яйца.

Блинное — тесто для приготовления блинов, оладий. По консистенции напоминает жирные сливки. Блинное тесто открывает простор для фантазии повара, т.е. в состав его могут входить следующие продукты: пиво, кефир, кислое молоко, йогурты, варенье, вода. Дрожжевое тесто — одно из самых популярных. Из дрожжевого теста готовят хлеб, пироги и пирожки, беляши, булочки, ватрушки, кексы.

Заварное тесто — основа для любимых многими заварных пирожных и хлеба. Секрет приготовления состоит в смешивании муки с кипящей водой и маслом. Смесь варится или  настаивается в горячей воде в течение нескольких часов.

Кислое тесто — идеально подходит для приготовления традиционного русского хлеба. Готовится на хлебных дрожжах и закваске. Имеет весьма оригинальный вкус. Многие повара предпочитают именно кислое тесто для изделий с сытными начинками.

Песочное тесто — из него готовят печенья, пирожные, торты, открытые пироги, десерты. Слоёное тесто — востребовано практически во всех кухнях мира. Используется для приготовления слоек, самсы, пиццы, хачапури, кишей и многих-многих других изделий.

Сдобное тесто — после выпечки превращается в нежнейшие булочки, содержит много масла, сахара, яиц.

История медицинских открытий | ФГБУ «НМИЦ эндокринологии» Минздрава России

ИСТОРИЯ МЕДИЦИНЫ:
ОСНОВНЫЕ ВЕХИ И ВЕЛИКИЕ ОТКРЫТИЯ

По материалам телеканала Дискавери
 («Discovery Channel»)

Открытия в медицине преобразили мир. Они изменили ход истории, сохранив несчётное количество жизней, раздвинув границы наших познаний до рубежей, на которых мы стоим сегодня, готовые к новым великим открытиям. 

Анатомия человека

В Древней Греции лечение болезней основывалось скорее на философии, чем на истинном понимании анатомии человека. Хирургическое вмешательство было редкостью, а препарирование трупов ещё не практиковалось. В результате врачи практически не имели сведений о внутреннем устройстве человека. Лишь в эпоху Ренессанса анатомия зародилась как наука. 

  Бельгийский врач Андреас Везалий шокировал многих, когда решил изучать анатомию, вскрывая трупы. Материал для исследований приходилось добывать под покровом ночи. Учёные типа Везалия  должны были прибегать к не совсем легальным методам. Когда Везалий стал профессором в Падуе, он завёл дружбу с распорядителем казней. Везалий решил передать опыт, накопленный за годы искусных вскрытий, написав книгу по анатомии человека. Так появилась книга «О строении человеческого тела». Опубликованная  в 1538 году, книга считается одним из величайших трудов в области медицины, а также одним из величайших открытий, так как в ней впервые даётся верное описание строения человеческого тела. Это был первый серьёзный вызов, брошенный авторитету древнегреческих врачей.  Книга разошлась огромным тиражом. Её покупали образованные люди, даже далёкие от медицины.   Весь текст очень скрупулёзно иллюстрирован. Так сведения об анатомии человека стали гораздо более доступными. Благодаря Везалию, изучение анатомии человека посредством вскрытия,  стало неотъемлемой частью подготовки врачей. И это подводит нас к следующему великому открытию.

Кровообращение

Сердце человека – мышца размером с кулак. Оно сокращается более ста тысяч раз в день, за семьдесят лет – это два с лишним миллиарда сердцебиений. Сердце перекачивает 23 литра крови в минуту. Кровь течёт по телу, проходя через сложную систему артерий и вен. Если все кровеносные сосуды в человеческом теле вытянуть в одну линию, то получится 96 тысяч километров, что в два с лишним раза больше окружности Земли. До начала 17 века процесс кровообращения представляли неверно. Преобладала теория, согласно которой кровь приливала к сердцу через поры в мягких тканях тела. Среди приверженцев этой теории был и английский врач Уильям Гарвей.  Работа сердца завораживала его, но чем больше он наблюдал биение сердца у животных, тем сильнее понимал, что общепринятая теория кровообращения попросту неверна. Он недвусмысленно пишет:   «…Я подумал, не может ли кровь двигаться, словно по кругу?». И первая же фраза в следующем абзаце: «Впоследствии я выяснил, что так оно и есть…». Проводя вскрытия, Гарвей обнаружил, что у сердца есть однонаправленные клапаны, позволяющие крови течь лишь в одном направлении. Одни клапаны впускали кровь, другие -  выпускали. И это было великое открытие. Гарвей понял, что сердце качает кровь в артерии, затем она проходит через вены и, замыкая круг, возвращается к сердцу, чтобы затем начать цикл сначала. Сегодня это кажется прописной истиной, но для 17 века открытие Вильяма Гарвея было революционным. Это был сокрушительный удар по установившимся в медицине представлениям. В конце своего трактата Гарвей пишет: «При мысли о бессчетных последствиях, которое это будет иметь для медицины,  я вижу поле  почти безграничных возможностей».
Открытие Гарвея серьёзно продвинуло вперёд анатомию и хирургию, а многим попросту спасло жизнь. Во всём мире в операционных применяют хирургические зажимы, блокирующие течение крови и сохраняющие систему кровообращения пациента в неприкосновенности. И каждый из них - напоминание о великом открытии Уильяма Гарвея.

Группы крови

Другое великое открытие, связанное с кровью, было сделано в Вене в 1900 году. Всю Европу переполнял энтузиазм по поводу переливания крови. Сначала прошли заявления, что лечебный эффект поразительный, а затем, через несколько месяцев, сообщения о погибших. Почему иногда переливание проходило удачно, а иногда - нет? Австрийский врач Карл Ландштейнер был полон решимости найти ответ. Он смешал образцы крови от разных доноров и изучил результаты. 
   В некоторых случаях кровь смешалась удачно, зато в других - свернулась и стала вязкой. При ближайшем рассмотрении Ландштейнер обнаружил, что кровь сворачивается, когда особые белки в крови реципиента, так называемые антитела, вступают в реакцию с другими белками в эритроцитах донора – антигенами. Для Ландштейнера это был поворотный момент. Он осознал, что не вся человеческая кровь одинакова. Оказалось, что кровь можно чётко разделить на 4 группы, которым он дал обозначения: А, Б, АБ и нулевая. Выяснилось, что переливание крови проходит успешно лишь в том случае, если человеку переливают кровь той же группы. Открытие Ландштейнера тут же отразилось на медицинской практике. Через несколько лет переливанием крови занимались уже во всём мире, спасая множество жизней. Благодаря точному определению группы крови, к 50-м годам стала возможна пересадка органов. Сегодня в одних только Соединённых Штатах каждые 3 секунды производится переливание крови. Без него ежегодно погибало бы около 4, 5 миллионов американцев.

Анестезия

 

Хотя первые великие открытия в области анатомии и позволили врачам спасти множество жизней, они никак не могли облегчить боль. Без анестезии операции были кошмаром наяву. Пациентов держали или привязывали к столу, хирурги старались работать как можно быстрее. В 1811 году одна женщина  писала: «Когда ужасная сталь вонзилась в меня, рассекая вены, артерии, плоть, нервы, меня уже не нужно было просить не вмешиваться. Я издала вопль и кричала, пока всё не закончилось. Так невыносима была мука». Хирургия была последним средством, многие предпочитали умереть, чем лечь под нож хирурга. На протяжении веков для облегчения боли во время операций использовались подручные средства некоторые из них, например, опиум или экстракт мандрагоры, были наркотиками. К 40-м годам 19 века сразу несколько человек занимались поиском более эффективного анестетика: два бостонских дантиста Вильям Мортон и Хорост Уэлс, знакомые друг с другом, и доктор по имени Крофорд Лонг из Джорджии.  
  Они экспериментировали с двумя веществами, способными, как считалось, облегчить боль -  с закисью азота, она же - веселящий газ, а также - с жидкой смесью спирта и серной кислоты. Вопрос о том, кто именно открыл анестезию, остаётся спорным, на это претендовали все трое. Одна из первых публичных демонстраций анестезии состоялась 16 октября 1846 года. В. Мортон месяцами экспериментировал с эфиром, пытаясь найти дозировку, которая позволила бы пациенту перенести операцию без боли. На суд широкой публики, состоявшей из бостонских хирургов и студентов медицины, он представил устройство своего  изобретения.
  Пациенту, которому предстояло удалить опухоль на шее, дали эфир. Мортон подождал, хирург произвёл первый надрез. Поразительно, но пациент не закричал. После операции пациент сообщил, что всё это время ничего не чувствовал. Весть об открытии разнеслась по всему миру. Оперировать без боли можно, теперь есть анестезия. Но, несмотря на открытие, многие отказывались воспользоваться анестезией. Согласно некоторым вероучениям, боль надо терпеть, а не облегчать, особенно родовые муки. Но здесь свое слово сказала королева Виктория. В 1853 году она рожала принца Леопольда. По её просьбе ей дали хлороформ. Оказалось, что он облегчает муки деторождения. После этого женщины стали говорить: «Я тоже приму хлороформ, ведь если им не брезгует королева, то и мне не зазорно».

Рентгеновские лучи

Невозможно представить себе жизнь без следующего великого открытия. Вообразите, что мы не знаем, где оперировать больного, или какая именно кость сломана, где застряла пуля и какая может быть патология. Способность заглянуть внутрь человека,  не разрезая его, стала поворотным моментом в истории медицины. В конце 19 века люди использовали электричество, толком не понимая, что это такое. В 1895 году немецкий физик Вильгельм Рентген    экспериментировал с электронно-лучевой трубкой, стеклянным цилиндром с сильно разреженным воздухом внутри.   Рентгена заинтересовало свечение, создаваемое лучами, исходившими из трубки. Для одного из экспериментов Рентген окружил трубку чёрным картоном и затемнил комнату. Затем он включил трубку. И тут, его поразила одна вещь -  фотографическая пластина в его лаборатории светилась. Рентген понял, что происходит нечто, весьма необычное. И что луч, исходящий из трубки - вовсе не катодный луч; он также обнаружил, что на магнит он не реагирует. И его нельзя было отклонить магнитом, как катодные лучи. Это было совершенно неизвестное явление, и Рентген  назвал его «лучи икс». Совершенно случайно Рентген  открыл излучение, неизвестное науке, которое мы зовём рентгеновским. Несколько недель он вёл себя очень загадочно, а потом позвал жену в кабинет и сказал: «Берта, давай я покажу тебе, чем я тут занимаюсь, потому что никто в это не поверит». Он положил её руку под луч и сделал снимок. 
  Утверждают, что жена сказала: «Я видела свою смерть». Ведь в те времена нельзя было увидеть скелет человека, если он не умер. Сама мысль о том, чтобы заснять внутреннее строение живого человека, просто не укладывалась в голове. Словно распахнулась тайная дверь, а за ней открылась целая вселенная. Рентген открыл новую, мощную технологию, которая произвела переворот в области диагностики. Открытие рентгеновского излучения - это единственное в истории  науки открытие, сделанное непреднамеренно, совершенно случайное. Едва оно было сделано, мир тотчас же принял его на вооружение безо всяких дебатов. За неделю-другую наш мир преобразился. На открытие рентгена опираются многие из самых современных и мощных технологий, от компьютерной томографии до рентгенографического телескопа, улавливающего рентгеновские лучи из глубин космоса. И всё это – из-за открытия, сделанного случайно.

Теория микробного происхождения болезней

Одни открытия, например, рентгеновские лучи, совершаются случайно, над другими долго и упорно работают различные учёные. Так было и в 1846 год. Вена. Воплощение красоты и культуры, но в венской городской больнице витает призрак смерти. Многие из находившихся здесь рожениц умирали. Причина – родильная горячка, инфекция матки. Когда доктор Игнац Земмельвейс начал работать в этой больнице, он был встревожен масштабом бедствия и озадачен странной несообразностью: там было два отделения.
В одном роды принимали врачи, а в другом роды у матерей принимали акушерки.  Земмельвейс обнаружил, что в том отделении, где роды принимали врачи, 7% рожениц умерло от так называемой родильной горячки. А в отделении, где работали акушерки, от родильной горячки скончались лишь 2%. Это его удивило, ведь у врачей подготовка гораздо лучше. Земмельвейс решил выяснить, в чём же причина. Он заметил, что одним из главных различий в работе врачей и акушерок было то, что врачи проводили вскрытие умерших рожениц.  Затем они шли принимать роды или осматривать матерей, даже не вымыв рук. Земмельвейс задумался, не переносят ли врачи на своих руках некие невидимые частички, которые затем передаются пациенткам и влекут за собой смерть. Чтобы выяснить это, он провёл опыт. Он решил проследить, чтобы все студенты медики в обязательном порядке мыли руки в растворе хлорной извести. И количество летальных исходов тут же упало до 1%, ниже, чем у акушерок. Благодаря этому эксперименту, Земмельвейс осознал, что инфекционные заболевания, в данном случае, родильная горячка, имеют лишь одну причину и если ее исключить, болезнь не возникнет. Но в 1846 году никто не усматривал связи между бактериями и инфекцией. Идеи Земмельвейса не приняли всерьёз.

   Прошло ещё целых 10 лет, прежде чем на микроорганизмы обратил внимание другой учёный. Его звали Луи Пастер.Трое из пяти детей Пастера умерли от брюшного тифа, что отчасти объясняет, почему он так упорно искал причину инфекционных болезней. На верный след Пастера вывела его работа для винодельческой и пивоваренной промышленности. Пастер пытался выяснить, почему лишь малая часть вина, производимого в его стране, портится. Он обнаружил, что в прокисшем вине есть особые микроорганизмы, микробы, и именно они заставляют вино скисать. Но путём простого нагрева, как показал Пастер, микробы можно убить, и вино будет спасено. Так родилась пастеризация. Поэтому, когда потребовалось найти причину инфекционных заболеваний, Пастер знал, где её искать. Это микробы, сказал он, вызывают определённые болезни, и доказал это, проведя серию экспериментов, из которых родилось великое открытие – теория микробного развития организмов. Её суть состоит в том, что определённые микроорганизмы вызывают определённую болезнь у любого.

Вакцинация

Следующее из великих открытий было сделано в 18 веке, когда от оспы во всём мире умерло около 40 млн. человек. Врачи не могли найти ни причины возникновения болезни, ни средства от неё. Но в одной английской деревушке разговоры о том, что часть местных жителей не восприимчивы к оспе, привлекли внимание местного врача по имени Эдвард Дженнер. 
 

  Ходили слухи, что работницы молочных ферм не болеют оспой, потому что уже перенесли коровью оспу, родственную, но более лёгкую болезнь, поражавшую скот. У больных коровьей оспой поднималась температура и на руках возникали язвочки. Дженнер изучил этот феномен и задумался, может быть, гной из этих язвочек каким-то образом защищает организм от оспы? 14 мая 1796 года во время вспышки эпидемии оспы, он решил проверить свою теорию. Дженнер взял жидкость из язвочки на руке доярки, больной коровьей оспой. Затем, он посетил другую семью; там он ввёл здоровому восьмилетнему мальчику вирус коровьей оспы. В последующие дни у мальчика был лёгкий жар, и появилось несколько оспенных пузырьков. Затем он поправился. Через шесть недель Дженнер вернулся. На этот раз он привил мальчику оспу и стал ждать, чем обернётся эксперимент – победой или провалом. Через несколько дней Дженнер получил ответ – мальчик был совершенно здоров и невосприимчив к оспе.
Изобретение вакцинации от оспы произвело революцию в медицине. Это была первая попытка вмешаться в течение болезни, предотвратив её заранее. Впервые средства, изготовленные человеком, активно использовались, чтобы предотвратить болезнь ещё до её появления.
Через 50 лет после открытия Дженнера, Луи Пастер развил идею вакцинации, разработав вакцину от бешенства у людей и от сибирской язвы у овец. А в 20 веке Джонас Солк   и Альберт Сейбин  , независимо друг от друга, создали вакцину от полиомиелита.

Витамины

Следующее открытие состоялось трудами учёных, многие годы независимо друг от друга бившихся над одной и той же проблемой.
На протяжении всей истории цинга была тяжёлым заболеванием, вызывавшим у моряков поражения кожи и кровотечения. Наконец, в 1747 году корабельный хирург шотландец Джеймс Линд нашёл от неё средство.   Он обнаружил, что цингу можно предотвратить, включив в рацион матросов цитрусовые.

Другим частым заболеванием у моряков была бери-бери, болезнь, поражавшая нервы, сердце и пищеварительный тракт. В конце 19 века голландский врач Христиан Эйкман определил, что болезнь обусловлена употреблением в пищу белого шлифованного риса, вместо бурого нешлифованного. 
 

  Хотя оба этих открытия указывали на связь заболеваний с питанием и его недостатками, в чём заключалась эта связь смог выяснить лишь английский биохимик Фредерик Хопкинс. Он предположил, что организму необходимы вещества, которые есть только в определённых продуктах. Чтобы доказать свою гипотезу, Хопкинс провёл серию экспериментов. Он давал мышам искусственное питание, состоящее исключительно из чистых белков, жиров, углеводов и солей. Мыши ослабли и перестали расти. Но после небольшого количества молока, мыши снова поправились.   Хопкинс открыл, как он выразился, «незаменимый фактор питания», который позже назвали витаминами.
Оказалось, что бери-бери связана с недостатком тиамина, витамина В1, которого нет в шлифованном рисе, но много в натуральном. А цитрусовые предотвращают цингу, потому что содержат аскорбиновую кислоту, витами С.
Открытие Хопкинса стало определяющим шагом в понимании важности правильного питания. От витаминов зависит множество функций организма – от борьбы с инфекциями до регулирования обмена веществ. Без них трудно представить себе жизнь, как и без следующего великого открытия.

 

Пенициллин

После Первой Мировой войны, унесшей свыше 10 млн. жизней, поиски безопасных методов отражения бактериальной агрессии усилились. Ведь многие умерли не на полях сражений, а от инфицированных ран. В исследованиях участвовал и шотландский врач Александр Флеминг.   Изучая бактерии стафилококки, Флеминг заметил, что в центре лабораторной чаши растёт нечто необычное - плесень. Он увидел, что вокруг плесени бактерии погибли. Это заставило его предположить, что она выделяет вещество, губительное для бактерий.  Это вещество он назвал пенициллином. Следующие несколько лет Флеминг пытался выделить пенициллин и применить его в лечении инфекций, но неудачно, и, в конце концов, сдался. Однако результаты его трудов оказались неоценимыми.

  В 1935 году сотрудники Оксфордского университета Хоуард Флори   и Эрнст Чейн   наткнулись на отчёт о любопытных, но незаконченных экспериментах Флеминга, и решили попытать счастья. Этим учёным удалось выделить пенициллин в чистом виде. И в 1940-ом году они провели его  испытание. Восьми мышам была введена смертельная доза бактерий стрептококков. Затем, четырём из них ввели пенициллин. Через несколько часов результаты были налицо. Все четыре, не получившие пенициллин мыши умерли, но три из четверых получивших его - выжили.

Так, благодаря Флемингу, Флори и Чейну, мир получил первый антибиотик. Это лекарство стало настоящим чудом. Оно лечило от стольких недугов, которые причиняли много боли и страданий: острый фарингит, ревматизм, скарлатина, сифилис и гонорея… Сегодня мы уже совсем забыли, что от этих болезней можно умереть.

 

 

Сульфидные препараты

  Следующее великое открытие подоспело во время Второй Мировой войны. Оно избавило от дизентерии американских солдат, сражавшихся в тихоокеанском бассейне. А затем привело к революции в химиотерапевтическом лечении бактериальных инфекций. 
  Случилось всё это благодаря патологу по имени Герхард Домагк. В 1932 году он изучал возможности применения в медицине некоторых новых химических красителей. Работая с недавно синтезированным красителем под названием пронтозил, Домагк ввёл его нескольким лабораторным мышам, заражённым бактериями стрептококками. Как и ожидал Домагк, краситель обволок бактерии, но бактерии выжили. Казалось, краситель недостаточно токсичен. Затем случилось нечто поразительное: хотя краситель и не убил бактерии, он остановил их рост,  распространение инфекции прекратилось и мыши выздоровели. Когда Домагк впервые испытал пронтозил на людях -  неизвестно. Однако новое лекарство стяжало славу после того, как спасло жизнь мальчику, серьёзно больному стафилококком. Пациентом был Франклин Рузвельт-младший, сын президента Соединённых Штатов. Открытие Домагка мгновенно стало сенсацией. Поскольку пронтозил содержал сульфамидную молекулярную структуру, его назвали сульфамидным препаратом. Он стал первым в этой группе синтетических химических веществ, способных лечить и предотвращать бактериальные инфекции. Домагк открыл новое революционное направление в лечении болезней, использовании химиотерапевтических препаратов. Оно спасёт десятки тысяч человеческих жизней.

 

Инсулин

Следующее великое открытие помогло спасти жизнь миллионам больных диабетом во всём мире. Диабет - это недуг, нарушающий процесс усвоения организмом сахара, что может привести к слепоте, отказу почек, заболеваниям сердца и даже к смерти. Столетиями медики изучали диабет, безуспешно ища от него средства. Наконец, в конце 19 века, произошёл прорыв. Было установлено, что у больных диабетом есть общая черта - неизменно поражена группа клеток в поджелудочной железе - эти клетки выделяют гормон, контролирующий содержание сахара в крови. Гормон назвали инсулином. А в 1920 году - новый прорыв. Канадский хирург Фредерик Бантинг и студент Чарльз Бест   изучали секрецию инсулина поджелудочной железы у собак. Повинуясь интуиции, Бантинг ввёл экстракт из вырабатывающих инсулин клеток здоровой собаки собаке, страдающей диабетом. Результаты были ошеломляющими. Через несколько часов уровень сахара в крови больного животного существенно понизился. Теперь внимание Бантинга и его помощников сосредоточилось на поисках животного, чей инсулин был бы схож с человеческим. Они нашли близкое соответствие в инсулине, взятом у зародышей коров, очистили его для безопасности эксперимента и в январе 1922 года провели первое клиническое испытание. Бантинг ввёл инсулин 14-летнему мальчику, умиравшему от диабета. И тот стремительно пошёл на поправку. На сколько важно открытие Бантинга? Спросите об этом 15 миллионов американцев, которые ежедневно получают инсулин, от которого зависит их жизнь.

 

Генетическая природа рака

Рак - вторая по летальности болезнь в Америке. Интенсивные исследования его возникновения и развития привели к замечательным научным свершениям, но, пожалуй, самым важным из них стало следующее открытие. Нобелевские лауреаты, исследователи рака Майкл Бишоп   и Харольд Вармус,    объединили усилия в исследовании рака в 70-х годах 20 века. В то время доминировало несколько теорий о причине этого заболевания. Злокачественная клетка очень непроста. Она способна не только делиться, но и вторгаться. Это клетка с высокоразвитыми возможностями. В одной из теорий рассматривался вирус саркомы Рауса, вызывающий рак у кур. Когда вирус нападает на клетку курицы, он вводит свой генетический материал в ДНК хозяина. Согласно гипотезе, ДНК вируса становится впоследствии агентом, вызывающим заболевание. По другой теории, при вводе вирусом своего генетического материала в клетку хозяина, гены, вызывающие рак, не активируются, а ждут, пока их не запустит внешнее воздействие, например, вредные химикаты, радиация или обычная вирусная инфекция. Эти вызывающие рак гены, так называемые онкогены, и стали объектом исследований Вармуса и Бишопа. Главный вопрос: содержит ли геном человека гены, являющиеся или способные стать онкогенами вроде тех, что содержатся в вирусе, вызывающем опухоли? Есть ли такой ген у кур, у других птиц, у млекопитающих, у человека? Бишоп и Вармус взяли меченную радиоактивную молекулу и использовали её в качестве зонда, чтобы выяснить, похож ли онкоген вируса саркомы Рауса на какой-нибудь нормальный ген в хромосомах курицы. Ответ утвердительный. Это было настоящее откровение. Вармус и Бишоп установили, что вызывающий рак ген уже содержится в ДНК здоровых клеток курицы и, что ещё важнее, они обнаружили его и в ДНК человека, доказав, что зародыш рака может явиться в любом из нас на клеточном уровне и ждать активации.

  Как может наш собственный ген, с которым мы прожили всю жизнь, вызвать рак? При делении клеток случаются ошибки и они чаще, если клетка угнетена космическим излучением, табачным дымом. Важно также помнить, что, когда клетка делится, ей надо скопировать 3 млрд. комплементарных пар ДНК. Всякий, кто хоть раз пытался печатать, знает, как это трудно. У нас есть механизмы, позволяющие замечать и исправлять ошибки, и всё же, при больших объёмах, пальцы промахиваются.
В чём же важность открытия? Раньше рак пытались осмыслить, исходя из различий между геном вируса и геном клетки, а теперь мы знаем, что совсем небольшое изменение в определённых генах наших клеток может превратить здоровую клетку, которая нормально растёт, делится и т.д., в злокачественную. И это стало первой ясной иллюстрацией истинного положения вещей.

  Поиски данного гена - определяющий момент в современной диагностике и предсказании дальнейшего поведения раковой опухоли. Открытие дало чёткие цели специфическим видам терапии, которых раньше попросту не было.
Население Чикаго около 3 млн. человек.

ВИЧ

  Столько же ежегодно умирают от СПИДа, одной из самых  страшных эпидемий в новой истории. Первые признаки этого заболевания появились в начале 80-х годов прошлого века. В Америке стало расти число пациентов, умиравших от редких видов инфекций и рака. Анализ крови у жертв выявил крайне низкий уровень лейкоцитов - белых кровяных клеток, жизненно важных для иммунной системы человека. В 1982 году Центр контроля и предотвращения заболеваний дал болезни название СПИД - синдром приобретённого иммунодефицита. За дело взялись двое исследователей, Люк Монтанье   из института Пастера в Париже и Роберт Галло   из Национального института онкологии в Вашингтоне. Им обоим удалось сделать важнейшее  открытие, которое выявило возбудителя СПИДа - ВИЧ, вирус иммунодефицита человека. В чём отличие вируса иммунодефицита человека от других вирусов, например, гриппа? Во-первых, этот вирус годами не выдаёт наличие болезни, в среднем, 7 лет. Вторая проблема весьма уникальна: например, СПИД наконец проявился, люди понимают, что больны и идут в клинику, а у них, мириад  других инфекций, что именно стало причиной заболевания. Как это определить? В большинстве случаев вирус существует ради единственной цели: проникнуть в клетку-акцептор и размножиться. Обычно, он прикрепляется к клетке и выпускает в неё свою генетическую информацию. Это позволяет вирусу подчинить себе функции клетки,  перенаправив их на производство новых особей вирусов. Затем эти особи нападают на другие клетки. Но ВИЧ - это не рядовой вирус. Он принадлежит к той категории вирусов, которых учёные называют ретровирусами. Что же в них необычного? Подобно тем классам вирусов, куда входят полиомиелит или грипп, ретровирусы - особые категории. Они уникальны тем, что их генетическая информация в виде рибонуклеиновой кислоты конвертируется в   дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и как раз то, что  происходит с ДНК, и составляет нашу проблему: ДНК встраивается в наши гены, ДНК вируса становится частью нас, и тогда клетки, призванные защищать нас, начинают воспроизводить ДНК вируса. Имеются клетки, содержащие вирус, иногда они воспроизводят его, иногда - нет. Молчат. Затаиваются…Но лишь для того, чтобы потом снова воспроизводить вирус. Т.е. когда инфекция становится очевидной, она, скорее всего, укоренилась на всю жизнь. В этом заключается главная проблема.   Лекарство от СПИДа до сих пор не найдено. Но открытие, что ВИЧ - ретровирус, и что он является возбудителем СПИДа, привело к значительным достижениям в борьбе с этим недугом. Что изменилось в медицине после открытия ретровирусов, в особенности ВИЧ? Например, из СПИДа мы убедились, что медикаментозная терапия возможна. Раньше считалось, что поскольку для размножения вирус узурпирует наши клетки, воздействовать на него без тяжёлого отравления самого пациента практически невозможно. Никто не инвестировал антивирусных программ. СПИД открыл дверь антивирусным исследованиям в фармацевтических кампаниях и университетах всего мира. К тому же, СПИД дал положительный социальный эффект. По иронии судьбы, этот ужасный недуг сплачивает людей.

И так день за днем, столетие за столетием, крохотными шажками или грандиозными прорывами, совершались великие и малые открытия в медицине. Они дают надежду, что человечество победит рак и СПИД, аутоиммунные и генетические заболевания, достигнет совершенства в профилактике, диагностике и лечении, облегчая страдания больных людей и предотвращая прогрессирование заболеваний.

 

 

 

История сахарного диабета | это... Что такое История сахарного диабета?

Это статья о сахарном диабете. См. также несахарный диабет.

Са́харный диабе́т (лат. diabetes mellitus) — группа эндокринных заболеваний, развивающихся вследствие относительного или абсолютного недостатка гормона инсулина или нарушения его взаимодействия с клетками организма, в результате чего развивается стойкое увеличение содержания сахара (глюкозы) в крови (гипергликемия). Заболевание характеризуется хроническим течением и нарушением всех видов обмена веществ (углеводного, жирового, белкового, минерального и водно-солевого). (ВОЗ, 1999 г.) Кроме человека, данному заболеванию подвержены также и некоторые животные, например кошки.

История (научные парадигмы) сахарного диабета

В истории научных представлений о сахарном диабете можно выделить смену следующих парадигм.

Недержание воды

Первые описания этого патологического состояния выделяли, прежде всего, наиболее яркие его симптомы — потерю жидкости (полиурия) и неутолимую жажду (полидипсия) Термин диабет (англ. Diabetes mellitus) впервые был использован Деметриосом из Апамании (II век до нашей эры), происходит от греческого διαβήτης, что означает «проникать сквозь». Таково было представление о диабете — состоянии, при котором человек непрерывно теряет жидкость и её восполняет, «как сифон», что относится к одному из основных симптомов диабета — полиурии (избыточное выделение мочи). В те времена сахарный диабет рассматривался как патологическое состояние, при котором организм утрачивает способность удерживать жидкость.

Недержание глюкозы

В 1675 г. Томас Уиллис показал, что при полиурии (повышенном выделении мочи) моча может быть «сладкой», а может быть и «безвкусной». В первом случае он добавил к слову диабет (лат. diabetes) слово mellitus, что с латинского означает «сладкий, как мёд» (лат. diabetes mellitus), а во втором — «insipidus», что означает «безвкусный». Безвкусным был назван несахарный диабет  — патология, вызванная либо заболеванием почек (нефрогенный несахарный диабет), либо заболеванием гипофиза (нейрогипофиза) и характеризующаяся нарушением секреции или билогического действия антидиуретического гормона.

Мэтью Добсон доказал, что сладкий вкус мочи и крови больных диабетом обусловлен большим содержанием сахара. Древние индийцы заметили, что моча больных диабетом притягивает муравьёв и назвали это заболевание «болезнью сладкой мочи»). Корейские, китайские и японские аналоги этого слова основываются на той же идеограмме и так же означают «болезнь сладкой мочи».

Повышенный сахар крови

Когда появились технические возможности измерять сахар не только в моче, но и в крови, выяснилось, что вначале сахар повышается в крови, и только когда его концентрация в крови превышает пороговое для почек значение (около 9 ммоль/л), только тогда он появляется и в моче. Парадигму сахарного диабета снова пришлось менять, поскольку оказалось, что механизм удержания сахара почками не нарушен, а значит нет как такового «недержания сахара». Вместе с тем, старая парадигма осталась за обнаруженным новым патологическим состоянием, так называемым «почечным диабетом». Причиной этого заболевания действительно было снижение почечного порога для сахара крови и, как следствие, появление сахара в моче при нормальных показателях сахара крови. То есть, как и в случае несахарного диабета, старая парадигма оказалась пригодной не для сахарного диабета, а для совсем другого патологического состояния.

Итак, от парадигмы «недержание сахара» отказались в пользу парадигмы «повышенный сахар крови». Эта парадигма и является на сегодня главным и единственным идеологическим инструментом диагностики, а также оценки эффективности проводимой терапии. При этом современная парадигма о диабете не исчерпывается только лишь фактом повышенного сахара в крови. Более того, можно с уверенностью утверждать, что парадигмой «повышенный сахар крови» заканчивается история научных парадигм сахарного диабета, сводящихся к представлениям о концентрации сахара в жидкостях.

Инсулиновая недостаточность

Позже начинается новая, «гормональная» история научных парадигм сахарного диабета. К появлению новой парадигмы диабета как об инсулиновой недостаточности" привели несколько открытий. В 1889 г. Джозеф фон Меринг и Оскар Минковски показали, что после удаления поджелудочной железы у собаки развиваются симптомы сахарного диабета. А в 1910 сэр Эдвард Альберт Шарпей-Шефер предположил, что диабет вызван недостаточностью химического вещества, выделяемого островками Лангерганса в поджелудочной железе. Он назвал это вещество инсулином, от латинского insula, что означает остров(2002). Эндокринная функция поджелудочной железы и роль инсулина в развитии диабета были подтверждены в 1921 г. двумя учёными, |Фредериком Грант Бантингоми Чарльзом Гербертом Бестом. Они повторили эксперименты Фон Меринга и Минковски, показав, что симптомы диабета у собак с удалённой поджелудочной железой можно устранить путём введения им экстракта островков Лангерганса здоровых собак Бантинг, Бест и их сотрудники (в особенности химик Коллип) очистили инсулин, выделенный из поджелудочной железы крупного рогатого скота и применили его для лечения первых больных в 1922 г. За это открытие ученые получили Нобелевскую премию по медицине в 1923 г. Производство инсулина и применение его в лечении сахарного диабета стали бурно развиваться.

Однако, как только был разработан метод исследования инсулина в крови, то выяснилось, что у ряда больных диабетом концентрация инсулина в крови не только не снижена, но и значительно повышена. В 1936 г. сэр Гарольд Персиваль Химсворт опубликовал работу, в которой диабет 1 и 2 типа впервые отмечались как отдельные заболевания. Это вновь изменило парадигму диабета, разделяя его на два типа — с абсолютной инсулиновой недостаточностью (1-й тип) и относительной инсулиновой недостаточностью (2-й тип). В результате сахарный диабет превратился в синдром, который может встречаться, как минимум, при двух заболеваниях: сахарном диабете 1-го или 2-го типов. Этим представлением и исчерпывается современная парадигма сахарного диабета.

Смену научных парадигм вызывают новые технические возможности диагностики нарушений в организме. Однако даже открытие инсулина и разделения диабета на два типа относительно чувствительности к его биологическому действию не изменило принцип диагностики диабета исключительно по |гипергликемии. Следовательно, после того, как было принято считать сахарный диабет патологическим состоянием, диагностируемым по гипергликемии, принципиально новых методов диагностики диабета больше не предлагалось и, соответственно, не выдвигалось новых парадигм сахарного диабета.

Несмотря на впечатляющие достижения диабетологии последних десятилетий, диагностика этого заболевания до сих пор основывается всего лишь на исследовании такого статического параметра углеводного обмена, как уровень сахара крови, точно так же, как и столетия назад.

Современная терминология

Термин «сахарный диабет 1-го типа» объединяет в себе некоторые ранее использовавшиеся термины, такие как детский диабет и инсулинозависимый диабет. Термин «сахарный диабет 2-го типа» также объединяет несколько старых терминов: диабет взрослых, диабет, связанный с ожирением и инсулиннезависимый диабет. Международные стандарты включают только 1-й тип и 2-й тип. Некоторые источники выделяют также термин «диабет 3 типа», который включает в себя:

  • гестационный сахарный диабет [1],
  • инсулинрезистентный диабет 1-го типа («двойной диабет»),
  • диабет второго типа, прогрессирующий до необходимости инъекций инсулина,
  • латентный аутоиммунный диабет у взрослых (LADA, «диабет 1,5 типа»).

Метаболизм глюкозы в организме человека

α и β глюкозы

Переход глюкозы из проекции Фишера в проекцию Хеуорса.

Пищевые продукты содержат различные типы углеводов. Некоторые из них, такие как глюкоза, состоят из одной молекулы и всасываются на уровне кишечника безо всяких изменений. Другие, такие как сахароза (дисахарид) или крахмал (полисахарид), состоят из двух или более спаянных между собой молекул глюкозы. Эти вещества подвергаются расщеплению под действием различных ферментов желудочно-кишечного тракта до молекул глюкозы, и в конечном счёте, также всасываются в кровь. Помимо этого, в кровь поступают и такие простые молекулы, как лактоза и фруктоза, которые в печени превращаются в глюкозу. Таким образом, глюкоза является основным углеводом крови и всего организма. Ей принадлежит исключительная роль в обмене веществ организма человека: она является основным и универсальным источником энергии для всего организма. Многие органы и ткани (например мозг) могут использовать в качестве топлива только глюкозу.

Основную роль в регуляции углеводного обмена организма играет гормон поджелудочной железы — инсулин. Он представляет собой белок, синтезируемый в островках Лангерганса (скопление эндокринных клеток в ткани поджелудочной железы) и призван стимулировать переработку глюкозы клетками. Почти все ткани и органы (например, печень, мышцы, жировая ткань) способны перерабатывать глюкозу только в его присутствии. Эти ткани и органы называются инсулинзависимыми. Другие ткани и органы, как например мозг, не нуждаются в инсулине для того, чтобы перерабатывать глюкозу, и потому называются инсулиннезависимыми.

Непереработанная глюкоза депонируется (запасается) в печени и мышцах в виде полисахарида гликогена, который в дальнейшем может быть снова превращён в глюкозу. Но для того, чтобы превратить глюкозу в гликоген, нужен опять-таки инсулин.

В норме содержание глюкозы в крови колеблется в достаточно узких пределах: от 70 до 110 мг/дл (миллиграмм на декалитр) (3,3- 5,5 ммоль/л) утром после сна и от 120 до 140 мг/дл после еды. Этот феномен реализуется благодаря тому, что поджелудочная железа производит тем больше инсулина, чем выше уровень глюкозы в крови.

При недостаточности инсулина (сахарный диабет 1-го типа) или нарушении механизма взаимодействия инсулина с клетками организма (сахарный диабет 2-го типа) глюкоза накапливается в крови в больших количествах (гипергликемия), а клетки организма (за исключением инсулиннезависимых) лишаются основного источника энергии.[2]

Эффект инсулина в захвате и метаболизме глюкозы. Связывание рецептора с инсулином(1) запускает активацию большого количества белков (2). Например: перенос Glut-4-переносчика на плазматическую мембрану и поступление глюкозы внутрь клетки(3), синтез гликогена(4), гликолиз (5), синтез жирных кислот (6).

Классификация сахарного диабета

Этиологическая классификация

Причины диабета I. Сахарный диабет 1-го типа Основная причина и эндемизм детского диабета

  • Аутоиммунный
  • Идиопатический

II. Сахарный диабет 2-го типа Основная экологическая причина возникновения диабета

III. Другие типы диабета при:

  1. генетических дефектах функции β-клеток,
  2. генетических дефектах в действии инсулина,
  3. болезнях экдокринной части поджелудочной железы,
  4. эндокринопатиях,
  5. диабет, индуцированный лекарствами,
  6. диабет, индуцированный инфекциями,
  7. необычные формы иммунноопосредованного диабета,
  8. генетические синдромы, сочетающиеся с сахарным диабетом.

IV. Гестационный сахарный диабет

Классификация по тяжести течения

  • Лёгкое течение.
  • Средней степени тяжести.
  • Тяжёлое течение.

Классификация по степени компенсации углеводного обмена

  • Фаза компенсации
  • Фаза субкомпенсации
  • Фаза декомпенсации

Классификация по осложнениям

Формулировка диагноза

При формулировке диагноза на первое место выставляться тип диабета, затем состояние углеводного обмена, далее следует перечисление осложнений сахарного диабета.

Патогенез

В патогенезе сахарного диабета выделяют два основных момента:

1) недостаточное производство инсулина эндокринными клетками поджелудочной железы,
2) нарушение взаимодействия инсулина с клетками тканей организма (инсулинорезистентность) как следствие изменения структуры или уменьшения количества специфических рецепторов для инсулина, изменения структуры самого инсулина или нарушения внутриклеточных механизмов передачи сигнала от рецепторов к органеллам клетки.

Первый тип нарушений характерен для диабета 1 типа (устаревшее название — инсулинозависимый диабет). Отправным моментом в развитии этого типа диабета является массивное разрушение эндокринных клеток поджелудочной железы (островков Лангерганса) и, как следствие, критическое снижение уровня инсулина в крови. Массовая гибель эндокринных клеток поджелудочной железы может иметь место в случае вирусных инфекций, стрессовых состояний, различных аутоиммунных заболеваний, при которых клетки иммунной системы вырабатывают антитела против β-клеток поджелудочной железы, разрушая их. Этот тип диабета характерен для детей и лиц молодого возраста (до 40 лет).

Для диабета 2 типа (устаревшее название — инсулинонезависимый диабет) характерны нарушения, указанные в пункте 2. (см. выше). При этом типе диабета инсулин производится в нормальных количествах или даже в повышенных, однако механизм взаимодействия инсулина с клетками организма нарушается (инсулинорезистентность). Главной причиной инсулинрезистентности является нарушение функций мембранных рецепторов для инсулина при ожирении (основной фактор риска) — рецепторы становятся неспособными взаимодействовать с гормоном в силу изменения их структуры или количества. Также, при некоторых видах диабета 2-го типа может нарушаться структура самого инсулина (генетические дефекты). Наряду с ожирением, пожилой возраст, вредные привычки, артериальная гипертония, хроническое переедание, малоподвижный образ жизни также являются факторами риска для сахарного диабета 2-го типа. В целом этот вид диабета наиболее часто поражает людей старше 40 лет.

Существует наследственная предрасположенность к сахарному диабету. Если болен один из родителей, то вероятность унаследовать диабет первого типа равна 10 %, а диабет второго типа — 80 %.

Независимо от механизмов развития, общей чертой всех типов диабета является стойкое повышение уровня глюкозы в крови и нарушение метаболизма тканей организма, неспособных более захватывать глюкозу.

  • Неспособность тканей использовать глюкозу приводит к усиленному катаболизму жиров и белков с развитием кетоацидоза.
  • Повышение концентрации глюкозы в крови приводит к повышению осмотического давления крови, что обусловливает серьёзную потерю воды и электролитов с мочой.
  • Стойкое повышение концентрации глюкозы в крови негативно влияет на состояние многих органов и тканей, что в конце концов приводит к развитию тяжёлых осложнений: диабетическая нефропатия, нейропатия, офтальмопатия, микро и макроангиопатия, различные виды диабетических ком и др.
  • У больных диабетом наблюдается снижение реактивности иммунной системы и тяжёлое течение инфекционных заболеваний.

Клинические признаки диабета

В клинической картине диабета принято различать две группы симптомов: основные и второстепенные.

К основным симптомам относятся:

  1. полиурия — усиленное выделение мочи, вызванное повышением осмотического давления мочи за счёт растворенной в ней глюкозы (в норме глюкоза в моче отсутствует).
  2. Полидипсия (постоянная неутолимая жажда) — обусловлена значительными потерями воды с мочой и повышением осмотического давления крови.
  3. Полифагия — постоянный неутолимый голод. Этот симптом вызван нарушением обмена веществ при диабете, а именно неспособностью клеток захватывать и перерабатывать глюкозу в отсутствие инсулина.
  4. Похудание (особенно характерно для диабета первого типа) — частый симптом диабета, который развивается несмотря на повышенный аппетит больных. Похудание (и даже истощение) обусловлено повышенным катаболизмом белков и жиров из-за выключения глюкозы из энергетического обмена клеток.

Основные симптомы наиболее характерны для диабета 1 типа. Они развиваются остро. Пациенты, как правило, могут точно назвать дату или период их появления.

К вторичным симптомам относятся малоспецифичные клинические знаки, развивающиеся медленно на протяжение долгого времени. Эти симптомы характерны для диабета как 1, так и 2 типа:

  • зуд кожи и слизистых оболочек (вагинальный зуд),
  • сухость во рту,
  • общая мышечная слабость,
  • головная боль,
  • воспалительные поражения кожи, трудно поддающиеся лечению,
  • нарушение зрения,
  • наличие ацетона в моче при диабете 1 типа. Ацетон является результатом сжигания жировых запасов.[3]

Некоторые типы диабета

Сахарный диабет 1-го типа

В основе патогенетического механизма развития диабета 1 типа лежит недостаточность производства инсулина эндокринными клетками поджелудочной железы (β-клетки поджелудочной железы), вызванное их разрушением под влиянием тех или иных патогенных факторов (вирусная инфекция, стресс, аутоиммунные заболевания и др.). Диабет 1 типа составляет 10-15 % от всех случаев диабета и в большинстве случаев развивается в детском или подростковом возрасте. Для этого типа диабета характерно появление основных симптомов, которые быстро прогрессируют с течением времени. Основным методом лечения являются инъекции инсулина, нормализующие обмен веществ организма. В отсутствие лечения диабет 1 типа быстро прогрессирует и приводит к возникновению тяжёлых осложнений, таких как кетоацидоз и диабетическая кома, заканчивающиеся смертью больного[4].

Сахарный диабет 2-го типа

Этот тип заболевания обусловлен снижением чувствительности тканей к действию инсулина (инсулинорезистентность), который на начальных стадиях заболевания синтезируется в нормальных или даже повышенных количествах. Диета и снижение веса пациента в некоторых случаях помогают нормализовать углеводный обмен организма и снизить синтез глюкозы на уровне печени. Однако с течением заболевания выделение инсулина β-клетками поджелудочной железы снижается, что делает необходимыми инъекции.

Диабет 2 типа составляет 85-90 % от всех случаев заболевания и наиболее часто развивается у людей старше 40 лет, и, как правило, связан с ожирением. Заболевание протекает медленно. Для него характерны второстепенные симптомы; кетоацидоз развивается редко. С течением времени развиваются такие осложнение как микро- и макроангиопатия, нефро- и нейропатия, ретинопатия и др.

Лечение диабета 2 типа начинают с назначения диеты и умеренной физической нагрузки. На начальных стадиях диабета даже незначительное снижение веса помогает нормализовать углеводный обмен организма и снизить синтез глюкозы на уровне печени. Для лечения более поздних стадий применяют различные лекарственные препараты.

  • Производные сульфонилмочевины (толбутамид, глипизид) повышают выделение инсулина клетками поджелудочной железы.
  • Прандиальные регуляторы гликемии (репаглинид, натеглинид) отличаются от производных сульфонилмочевины быстрым и коротким действием
  • Бигуаниды (метформин) снижают абсорбцию глюкозы в кишечнике и её производство в печени, повышают чувствительность тканей к действию инсулина.
  • Тиазолидиндионы (розиглитазон, пиоглитазон) стимулируют генетические механизмы, участвующие в метаболизме глюкозы, повышают чувствительность тканей к глюкозе.
  • Ингибиторы α-гликозидазы (акарбоза) угнетают кишечные ферменты, расщепляющие сложные углеводы до глюкозы, тем самым снижая всасываемость глюкозы на уровне кишечника[5].
  • Добавки магния позволяют регулировать содержание сахара в крови. В результате потребность в пероральных антидиабетических препаратах обычно снижается, либо даже полностью исчезает.

Гестационный сахарный диабет

Возникает во время беременности и может полностью исчезнуть или значительно облегчиться после родов. Механизмы возникновения гестационного диабета схожи с таковыми в случае диабета 2-го типа. Частота возникновения гестационного диабета составляет примерно 2-5 % среди беременных женщин. Несмотря на то, что после родов этот тип диабета может полностью исчезнуть, во время беременности это заболевание наносит существенный вред здоровью матери и ребёнка. Женщины, страдавшие гестационным диабетом во время беременности, подвержены большому риску заболеть впоследствии диабетом 2-го типа. Влияние диабета на плод выражается в избыточной массе ребёнка на момент рождения (макросомия), различными уродствами и врожденными пороками развития.

Диагностика

Диагностика диабета 1 и 2 типа облегчается присутствием основных симптомов: полиурии, полифагии, похудания. Однако, основным методом диагностики является определение концентрации глюкозы в крови. Диагноз диабета устанавливается в случае, если:

  • концентрация сахара (глюкозы) в капиллярной крови натощак превышает 6,1 ммоль/л (миллимоль на литр), а через 2 часа после приема пищи (постпрандиальная гликемия) превышает 11,1 ммоль/л;
  • в результате проведения глюкозотолерантного теста (в сомнительных случаях) уровень сахара крови превышает 11,1 ммоль/л;
  • уровень гликозилированного гемоглобина превышает 5,9 %;
  • в моче присутствует сахар;
  • в моче содержится ацетон (Ацетонурия).

Осложнения

Острые

  • Диабетический кетоацидоз — тяжёлое состояние, развивающееся вследствие накопления в крови продуктов промежуточного метаболизма жиров (кетоновые тела). Возникает при сопутствующих заболеваниях, прежде всего — инфекциях, травмах, операциях, при недостаточном питании. Может приводить к потере сознания и нарушению жизненно важных функций организма. Является жизненным показанием для срочной госпитализации.[6]
  • Гипогликемия — снижение уровня сахара в крови ниже нормального значения (обычно ниже 4,4 ммоль/л), происходит из-за передозировки сахароснижающих препаратов, сопутствующих заболеваний, непривычной физической нагрузки или недостаточного питания, приёма крепкого алкоголя. Первая помощь заключается в даче больному раствора сахара или любого сладкого питья внутрь, приема пищи, богатой углеводами (сахар или мед можно держать под языком для более быстрого всасывания), при возможности введения в мышцу препаратов глюкагона («ГлюкаГен»), введения в вену 40 % раствора глюкозы.
  • Гиперосмолярная кома. Встречается, главным образом, у пожилых больных с диабетом 2 типа в анамнезе или без него и всегда связана с сильным обезвоживанием. Часто имеют место полиурия и полидипсия продолжительностью от дней до недель перед развитием синдрома. Пожилые люди предрасположены к гиперосмолярной коме, так как у них чаще наблюдается нарушение восприятия чувства жажды. Ещё одна сложная проблема — изменение функции почек (обычно встречается у пожилых) — препятствует клиренсу избытка глюкозы в моче. Оба фактора способствуют обезвоживанию и заметной гипергликемии. Отсутствие метаболического ацидоза обусловлено наличием циркулирующего в крови инсулина и/или более низкими уровнями контринсулиновых гормонов. Эти два фактора препятствуют липолизу и продукции кетонов. Уже начавшаяся гипергликемия ведет к глюкозурии, осмотическому диурезу, гиперосмолярности, гиповолемии, шоку, и, если не лечить, к смерти. Является жизненным показанием для срочной госпитализации.

Поздние

  • Диабетическая ретинопатия — поражение сетчатки глаза в виде микроаневризм, точечных и пятнистых кровоизлияний, твердых экссудатов, отека, образования новых сосудов. Заканчивается кровоизлиянияи на глазном дне, может привести к отслойке сетчатки. Начальные стадии ретинопатии определяются у 25 % больных с впервые выявленным сахарным диабетом 2 типа. Частота заболевания ретинопатией увеличивается на 8 % в год, так что через 8 лет от начала заболевания ретинопатия выявляется уже у 50 % всех больных, а через 20 лет приблизительно у 100 % больных. Чаще встречается при 2 типе, степень её выраженности коррелирует с выраженностью нейропатии. Главная причина слепоты у лиц среднего и пожилого возраста.
  • Диабетическая микро- и макроангиопатия — нарушение проницаемости сосудов, повышение их ломкости, склонность к тромбозам и развитию атеросклероза (возникает рано, поражаются преимущественно мелкие сосуды).
  • Диабетическая полинейропатия — чаще всего в виде двусторонней периферической нейропатии по типу «перчаток и чулок», начинающаяся в нижних частях конечностей. Потеря болевой и температурной чувствительности — наиболее важный фактор в развитии нейропатических язв и вывихов суставов. Симптомами периферической нейропатии является онемение, чувство жжения или парестезии, начинающиеся в дистальных областях конечности. Характерно усиление симптоматики в ночное время. Потеря чувствительности приводит к легко возникающим травмам.
  • Диабетическая нефропатия — поражение почек, сначала в виде микроальбуминурии (выделения белка альбумина с мочой), затем протеинурии. Приводит к развитию хронической почечной недостаточности.
  • Диабетическая артропатия — боли в суставах, «хруст», ограничение подвижности, уменьшение количества синовиальной жидкости и повышение её вязкости.
  • Диабетическая офтальмопатия — раннее развитие катаракты (помутнения хрусталика), ретинопатии (поражение сетчатки).
  • Диабетическая энцефалопатия — изменения психики и настроения, эмоциональная лабильность или депрессия.
  • Диабетическая стопа — поражение стоп больного сахарным диабетом в виде гнойно-некротических процессов, язв и костно-суставных поражений, возникающее на фоне изменения периферических нервов, сосудов, кожи и мягких тканей, костей и суставов. Является основной причиной ампутаций у больных сахарным диабетом.

Лечение

Лечение сахарного диабета 1-го типа

  • Диетотерапия — снижение потребления углеводов, контроль количества потребляемой углеводистой пищи. Является вспомогательным методом, и эффективна только в сочетании с инсулинотерапией.
  • Физические нагрузки — обеспечение адекватного режима труда и отдыха, обеспечивающего снижение массы тела до оптимальной для данного человека, контроль энергопотребления и энергозатрат.
  • Заместительная инсулинотерапия — подбор базового уровня продленных инсулинов, и купирование после едовых подьемов глюкозы крови, с помощью инсулинов короткого и ультракороткого действия.

Лечение сахарного диабета 2-го типа

  • диетотерапия — снижение потребления углеводов, контроль количества потребляемой углеводистой пищи.
  • физические нагрузки — обеспечение адекватного режима труда и отдыха, обеспечивающего снижение массы тела для оптимальной для данного человека, контроль энергопотребления и энергозатрат.
  • пероральные сахароснижающие препараты — применяються с целью стимуляции секреции β-клетками поджелудочной железы дополнительного инсулина, с целью востановление нормальной концентрации глюкозы в крови.
  • контроль артериального давления, преимущество отдается метаболически нейтральным (ИАПФ, сартаны) и метаболически позитивным (моксонидин) препаратам.
  • наначение гиполипидемической терапии: фенофибрат/трайкор (контроль ТГ, ЛПНП и повышение ЛПВП и снижение прогрессирования ретинопатии, нейропати, ИБС), статины (контроль ЛПНП, снижение ИБС) Комбинация фенофибрата и статинов у пациентов высокого риска с макросудистыми осложнениями в анамнезе. Назначение фенофибрата\трайкор возможно и при нормальной липидограмме, если у пациента есть признаки ретинопатии полинейропатии.
  • заместительная инсулинотерапия при неэффективности других мер[7]

Метаболическая хирургия в лечении сахарного диабета 2-го типа

В настоящее время не существует консервативных методов лечения, с помощью которых можно добиться излечения сахарного диабета 2 типа. Вместе с тем очень высокие шансы на полное излечение (80-90 %) дает метаболическая хирургия в виде желудочного и билиопанкреатического шунтирования. Эти операции в настоящее время очень широко применяются для радикального лечения избыточного веса. Как известно, у пациентов с избыточным весом очень часто встречается диабет 2 типа в качестве коморбидной патологии. Оказалось, что выполнение таких операций не только приводит к нормализации веса, но и 80-98 % случаев полностью излечивает диабет [8]. Этот факт послужил отправной точкой исследований о возможности использования такой метаболической хирургии для радикального лечения сахарного диабета 2 типа у пациентов не только с ожирением, но и с нормальным весом либо при наличии умеренного избытка массы тела (с ИМТ 25-30).

Интенсивные исследования проводятся в отношении механизма действия метаболической хирургии. Вначале предполагалось, что снижение массы тела является ведущим механизмом в нормализации гликемии. Однако оказалось, что нормализация гликемии и гликированного гемоглобина происходит почти сразу после выполнения желудочного шунтирования, ещё до того, как начинает снижаться масса тела [9]. Данный факт заставил искать другие объяснения позитивному влиянию операции на метаболизм. В настоящее время считается, что главным механизмом действия операции является выключение двенадцатиперстной кишки из пассажа пищи. При операции желудочного шунтирования пища направляется прямо в подвздошную кишку. Прямое воздействие пищи на слизистую подвздошной кишки приводит к секреции глюкагоноподобного гормона — GLP-1, который относится к инкретинам. Данный пептид имеет целый ряд свойств [10][11]. Он стимулирует выработку инсулина при наличии повышенного уровня глюкозы. Он стимулирует рост бета-клеток в поджелудочной железе (известно, что при диабете 2 типа имеется повышенный апоптоз бета-клеток). Восстановление пула бета-клеток является крайне позитивным фактором. GLP-1 блокирует глюкагон-стимулированную продукцию глюкозы в печени. GLP-1 способствует чувству насыщения путем стимуляции дугообразного ядра гипоталамуса.

Клинические исследования.
Операция желудочного шунтирования насчитывает более чем 60-ти летнюю историю. Позитивное влияние данного типа метаболической хирургии на течение сахарного диабета неоднократно подтверждено многочисленными клиническими исследованиями, в которых изучались отдаленные результаты операций, направленных на снижение избыточной массы тела. Было показано, что полное излечение диабета отмечено у 90 % пациентов. Эти пациенты смогли полностью отказаться от любой медикаментозной терапии. У оставшихся 10 % была отмечена положительная динамика в виде снижения дозировок противодиабетических препаратов[12]. Изучение отдаленных результатов показало, что смертность от осложнений сахарного диабета в группе, где было выполнено желудочное шунтирование, была на 92 % ниже, чем в группе, где проводилось консервативное лечение [13].
Проводились клинические исследования, в которых изучалось влияние метаболической хирургии на течение диабета 2 типа у пациентов с нормальной массой тела и наличием умеренного избытка массы тела (с ИМТ до 30) [14]. Эти исследования полностью продублировали позитивные результаты 90 % излечения диабета 2 типа у этой категории пациентов и положительную динамику у оставшихся 10 %.
Сходные результаты в отношении излечения диабета 2 типа после выполнения желудочного шунтирования были получены и у пациентов подросткового возраста [15]
В настоящее время остается неясным вопрос о том, кому показана метаболическая хирургия для лечения сахарного диабета 2 типа. Если индекс массы тела у пациента с диабетом составляет 35 и выше, операция считается показанной. В тоже время, когда ситуация касается пациентов с нормальной либо умеренной повышенной массой тела, необходима оценка рисков хирургии и тех потенциальных позитивных эффектов, которые можно получить за счет излечения диабета. Учитывая тот факт, что даже проведение грамотной консервативной терапии не является надежной профилактикой осложнений диабета (диабетические ретинопатия, нефропатия, нейропатия и ангиопатия со всем спектром их тяжелых последствий) применение метаболической хирургии может оказаться перспективным методом лечения даже в этой группе пациентов с сахарным диабетом 2 типа.

Примечания

  1. American Diabetes Association Other «Types» of Diabetes. (August 25, 2005)
  2. Алмазов В. А. Клиническая патофизиология : Учеб.пособие для студентов вузов /С.-Петерб.гос. мед.ун-т им. И. П. Павлова М. : ВУНМЦ, 1999
  3. Строев Ю. И.и др.:Сахарный диабет Спб, 1992
  4. Диабет 1 типа
  5. Диабет 2 типа
  6. Клинические аспекты сахарного диабета
  7. Дистергова О. В. Руководство по лечению сахарного диабета, Омск, 1996
  8. Pories WJ, Swanson MS, MacDonald KG, et al. Who would have thought it? An operation proves to be the most effective therapy for adult-onset diabetes mellitus. Ann Surg. 1995;222:339-352.
  9. Cohen R, Schiavon CA, Pinheiro JC, et al. Duodenal-jejunal bypass for the treatment of type 2 diabetes in patients with body mass index of 22-34 kg/m2: a report of two cases. Surg Obes Relat Dis. 2007;3:195-197
  10. Holst JJ. The physiology of glucagon-like peptide 1. Physiol Rev. 2007;87:1409-1439.
  11. Kieffer TJ, Habener JF. The glucagon-like peptides. Endocrine Rev. 1999;20:876-913
  12. Pories WJ, Swanson MS, MacDonald KG, et al. Who would have thought it? An operation proves to be the most effective therapy for adult-onset diabetes mellitus. Ann Surg. 1995;222:339-352.
  13. Adams, TD; Gress RE, Smith SC, et al (2007). «Long-term mortality after gastric bypass surgery». N. Engl. J. Med. 357 (8): 753-61
  14. Cohen R, Pinheiro JS, Correa JL, Schiavon CA. Laparoscopic Roux-en-Y gastric bypass for BMI<35kg/m2: a tailored approach. Surg Obes Rel Dis. 2006;2:401–404
  15. Inge TH, Miyano G, Bean J, Helmrath M, Courcoulas A, Harmon CM, Chen MK, Wilson K, Daniels SR, Garcia VF, Brandt ML, Dolan LM. Reversal of type 2 diabetes mellitus and improvements in cardiovascular risk factors after surgical weight loss in adolescents. Pediatrics. 2009 Jan;123(1):214-22.

См. также

Ссылки

Литература

  • Алан Л. Рубин Диабет для "чайников" = Diabetes For Dummies. — 2-е изд. — М.: «Диалектика», 2006. — С. 496. — ISBN 0-7645-6820-5

Wikimedia Foundation. 2010.

Инфо Поле » Желе. История лакомства

30 января 2020

Желе - одно из любимейших блюд самого Наполеона и его возлюбленной Жозефины. Правда, тогда желе делали из воздушных пузырей осетра. Оно было больше похоже на клейстер и, что неудивительно, отличалось рыбным вкусом.

История же его возникновения начинается в 1845 году, в Америке. Именно там инженер Питер Купер впервые изобрел сухой желатин. Делал он его из шкур, костей и соединительных тканей животных. Предполагалось, что порошок достаточно просто развести горячей водой и есть. Однако изобретение не стало популярным.

Прошло целых полвека до того, как уже другой американец, Перл Б. Уэйт, догадался добавить в желатин фруктовые красители и ароматизаторы. Но потребитель вновь остался равнодушным, из-за чего мистеру Уэйту пришлось продать свой патент мистеру Вудварту. Вот он-то позаботился о том, чтобы обеспечить продукт рекламой.

Для продвижения желе он привлек лучших актрис того времени, которые красовались на фотографиях с бокалами желейного десерта. В начале XX века доход от продажи желе достиг $ 250 000 в год. Десерт называли «Джелл-О», впрочем, и сейчас в США желатин продается именно под этим именем.

Казалось бы, это и есть настоящий успех, но нет! К середине века разнообразие красителей и ароматизаторов стало настолько широко, что с каждым днем появлялись все новые и новые разновидности фруктового желе. Вудворд издал книгу рецептов, куда вошло 2200 разных способов приготовления. Справедливости ради отметим, что перечень включал не только десерты, но и рыбное заливное, а также мясное желе и даже пироги с желатином. Пик продаж пришелся на 1968 год. Тогда было продано 718 миллионов пакетиков «Джелл-О».

После спрос на желе стал падать, однако некоторые его сорта прочно укоренились в кулинарной истории США. Так, например, вишневое желе стало традиционным блюдом на Рождество и День Благодарения.

Конечно, технология производства желатина с тех пор сильно изменилась. Однако, в его основе по-прежнему кости, сухожилия и обрезки шкур животных, в частности коров и свиней. Они обезжириваются, измельчаются и деминерализуются. После чего происходит вываривание коллагена. Производство длится около двух месяцев. А на выходе получается чистый порошок желатина, который используется и для приготовления фруктовых десертов, и для закусок или холодных блюд.

В желатине белка в несколько раз больше, чем в курином филе или сое. На 100 г продукта приходится сразу 86 г чистого коллагена. Несмотря на то, что желатин не является постным продуктом, в нем крайне мало калорий. И уж точно потолстеть от него невозможно. Однако желатин полезен не только высоким содержанием белка. В нем также содержатся глютаминовая и аспарагиновая органические кислоты, аминокислоты и минералы, такие как сера, железо, фосфор, кальций и магний. А еще никотиновая кислота. Желатин часто назначают при лечении суставов и остеохондроза, поскольку он способствует восстановлению хрящей и укреплению мышечной ткани.

Но вернемся к желе. Приготовить его можно и без желатина. Альтернативный способ предполагает использование агар-агара. Это продукт, сделанный из красных океанских водорослей. Его чаще используют для приготовления мармелада, поскольку результат получается намного прочнее, чем с желатином.

Сахар - Изобретения и открытия 9000 1

Продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника - с греческого: сахарон , с арабского: суккар.

В настоящее время наиболее часто используемой людьми формой сахара является сахароза, представляющая собой тростниковый сахар, свекловичный сахар, кленовый сахар, состоящий из глюкозы и фруктозы.

Предположительно, еще 10 000 лет назад в Новой Гвинее пищу подслащивали соком сахарного тростника...

На основании анализа древнеиндийских текстов можно сделать вывод, что уже в 3000 л.н.э. индуистские фермеры выращивали сахарный тростник и очищали его сок. Европейцы попробовали тростниковый сахар в 325 г. до н. э., в год, когда армия царя Македонского Александра вторглась в Индию — раньше в качестве сладкой приправы использовался только мед.
Другие источники говорят, что греки были народом, которому мы обязаны появлением сахара в Европе. Они привезли его в 4 веке до нашей эры. В те времена его использовали как дорогой афродизиак. В Китае, например, для повышения полового влечения жевали засахаренный сахарный тростник.
Столь популярный в нашей стране свекольный сахар появился сравнительно поздно - до конца 18 века сахар производили только из сахарного тростника. Испанцы, открыв Америку, основали в Сан-Доминго целые плантации сахарного тростника.

Хотя еще в 1575 году французский агроном Оливье де Серр заметил, что дикая свекла в зоне Средиземноморья имеет сладкий вкус, его наблюдения (изложенные в труде Théâtre d'Agriculture) никого не заинтересовали. Лишь в 1747 году прусский химик Андреас Сигизмунд Маргграф предпринял успешную попытку кристаллизовать сахар из его корня, но и это не вызвало особого интереса.

Только когда его ученик Франц Карл Ашар (француз, живший в Пруссии) в 1786 году разработал метод промышленного производства и очистки свекловичного сахара, это, наконец, пробудило интерес Фридриха Вильгельма III, который оказал ему финансовую помощь. . Полученная таким образом финансовая поддержка привела к строительству первого сахарного завода в Конарах в Силезии в 1799 году, где свеклу перерабатывали в коричневый свекловичный сахар. Когда об изобретении узнали англичане, они предложили Ашару настоящее состояние, чтобы он навсегда поселился в Англии, запатентовали изобретение и объявили его изобретение непригодным для более широкого внедрения.Через пять лет сахарный завод сгорел, но на дальнейшую судьбу свекловичного сахара это никак не повлияло.

Следует помнить, что в те времена сахар был еще дорогим и роскошным товаром. Например, в 1784 году еврейская община Кобрина преподнесла королю Станиславу Августу, проезжавшему через город, в подарок - всего лишь головку сахара.
Те, кто мог себе это позволить, часто добавляли сахар в мясо, рыбу и даже во всевозможные «запеканки». При дворах магнатов люди наслаждались фруктами, травами и покрытыми сахаром лепестками цветов.

Наполеон Бонапарт внес большой вклад в расцвет сахарной промышленности. В 1806 году он принял решение заблокировать континент, чтобы вытеснить британцев с европейского рынка. В 1811 году он издал указ о возделывании свеклы на площади 32 000 га и одновременно профинансировал строительство дальнейших сахарных заводов — благодаря собственному сахарному производству Франция не смогла стать независимой от колонии . Чтобы увеличить производство, император освободил промышленников от налогов на 4 года. В 1812 году Наполеон издал второй указ, в котором был учреждён научный институт, занимающийся производством свеклы.Год спустя в Пасси был основан первый французский сахарный завод.

После падения Наполеона тростниковый сахар снова стал поступать в Европу в больших количествах, и казалось, что свекловичный сахар ушел в прошлое. Однако постоянное совершенствование технологии производства и повышение качества самой свеклы привело к тому, что метод по-прежнему был популярен и даже перекочевал в европейские колонии.
В 1838 году был открыт первый в Северной Америке завод по производству свекловичного сахара.
Примерно с 1850 года производство сахара в Центральной Европе улучшилось настолько, что стало угрожать производству сахара из тростника.Это потрясло экономику колонии, особенно Антильских островов и Бразилии. Оказалось, что в Европе можно производить сахар дешевле. С конца 19 века страны с умеренным климатом смогли обеспечить себя сахаром, необходимым им для собственного потребления.

В 1800-1900 годах сахар перестал быть лакомством, он стал предметом повседневного обихода во всех сословиях. В 1880 году производство свекловичного сахара впервые превысило мировое производство тростникового сахара. В 1900 г. годовое производство сахара достигло 11 млн т, из которых 50% приходилось на свекловичный сахар.

Здесь стоит отметить, что когда сахарная свекла еще не была известна, а сахарный тростник был очень дорогим, люди искали сырье, которое могло бы заменить его в качестве источника сахара. В 1781 г. были предприняты попытки выделения сахара (вещества со сладким вкусом) из крахмала под действием кислот.
В 1811 г. К. С. Кирхгоф изобрел лабораторный метод осахаривания крахмала в присутствии серной кислоты, который был применен в 1812 г. в России - первом крахмало-сахарном заводе, т. н.syropiarnia, следующие были созданы в Германии, Франции и Польше.

Крахмальный сахар с 1842 г. в США изготавливали из кукурузы, а в Польше Й. Марковский получал его из пшеницы и картофеля.

В Польше первая польская книга о свекловичном сахаре была издана во Вроцлаве в 1799 г., а первый сахарный завод был открыт в Галуве под Шамотулами в 1820 г. Другой был открыт в 1826 г. в Ченсточицах под Островцем.
В 1965 году в Польше было уже 78 сахарных заводов, которые ежегодно производили 1 миллион 600 тысяч тонн сахара

.90 000 сладостей. Сахарная биография - Дариуш Кортко, Юдита Ватола | Забронировать в Lubimyczytac.pl

Главный герой этой книги, словно босс мафии, безнаказанно вступает в конфликт с правителями и сильными мира сего. Это способствует краху экономики, наркомании и смерти тысяч людей. И ему все сходит с рук, потому что он такой милый! КАТАЖИНА БЛАЖЕВСКАЯ-ШТУР, КЛИНИЧЕСКИЙ ВРАЧ-ДИЕТЕТИК И ПСИХОДИЕТИК, АВТОР БЛОГА KACHBLAZEJEWSKA.PL

Приключения людей с сахаром напоминают токсичные отношения влюбленной пары.Фаза слепой влюбленности – это время великих географических открытий, колониальных завоеваний и удушья от сладостей при европейских дворах. За эту любовь человек готов убивать и будет убивать безудержно. Красная лампа загорается для него первыми научными открытиями болезней, вызванных сахаром. Начинается время подозрений и обвинений. Пищевая промышленность становится адвокатом влюбленного, подкупая его тысячами сладких изобретений, колой, «полезными» соками, а еще лучше кетчупом.Он винит третьего: жир! Теперь, когда сахар называют просто «белой смертью» и пора уже разводиться с обвинительным приговором… оказывается, мы настолько зависимы, что уже не можем жить без своего «сладкого».

Увлекательная история о райской сладости, которая веками превращала жизнь людей в ад. Будь осторожен! После этой книги вы уже не потянетесь к шоколаду с таким же удовольствием».
Анна Бжезинская, историк, писатель, автор бестселлера «Дочери Вавеля. Сказка о ягеллонских принцессах»

Прочитала эту потрясающую книгу на одном дыхании.Сладость сахара — это приманка на гигантской удочке на человеческую слабость, это разрушающее здоровье цунами, это дорога по минному полю. Уберите сахар со своего стола, со своей кухни, из своей жизни.
Антони Хучиньски, «Лихий дедушка»

Это история, отличная от любой другой. Что отличает эту сахарную сказку? Во-первых, тот факт, что она восходит к самым истокам, показывает не только, насколько она вредна, но и то, как манипулировали знаниями о ней. Знание этой истины будет полезно каждому, кто хочет питаться правильно.Все написано легким языком, наполнено курьезами и неизвестными ранее историями. Это стоит того.
Октавия Новацка, пятиборка, олимпиец, победитель Кубка мира, призер чемпионатов Европы и Польши

Сахар для одних наслаждение, для других проклятие. Из тысяч пациентов с диабетом, которые у меня были и за которыми я ухаживал, лишь немногие столкнулись с этим, решив, что они просто будут меньше есть. Я хотел бы, чтобы их было больше. "Милый. Sugar Biography» поможет вам понять, почему это важно.Я прочитал книгу с большим удовольствием, и я также призываю вас прочитать ее.
проф. доктор хаб. Кшиштоф Строек национальный консультант в области диабета

Юдита Ватола, журналист «Газеты Выборчей», специализирующийся на здоровье. В 2014 году вместе с Дариушем Кортко получила премию Grand Press в категории специализированной журналистики. Соавтор книг «Красная принцесса» о проф. Ариадна Герек-Лапинская и «Релига. Биография самого известного польского кардиохирурга» и «На вершине крутой горы.Сказки о пересадках» (совместно с Дариушем Кортко).

Дариуш Кортко, журналист "Gazeta Wyborcza" с 1991 года, с 2004 года главный редактор ее редакции в Катовицах, соавтор книг: "Добрая профессия. Беседы с врачами» (с Кристиной Боченек), «Красная принцесса», «Релига. Биография самого известного польского кардиохирурга», «На вершине крутой горы» (с Юдитой Ватолой) и «Кукочка» (с Марцином Петрашевским). Политолог по образованию, окончил факультет социальных наук Силезского университета.

.

Сахар тростниковый, сахарная пудра, коричневый… Виды сахара и их применение. История тростникового и свекловичного сахара

В чем разница между тростниковым сахаром и свекольным сахаром? Для чего они подходят и где производятся? Знаете ли вы, что средний поляк съедает около 24 чайных ложек сахара в день? Узнайте, какой сахар известен человеку дольше и существует ли такое понятие, как полезный сахар.

Что такое сахар?

Сахар в различных формах всегда сопровождал человека.Мы находим его во фруктах, овощах и частях некоторых растений. Тростниковый сахар человек начал получать около 3000 г. до н.э., а свекловичный – в начале 19 века. Тип сахара, используемого в местной кухне, зависит от географической широты.

Пищевой сахар состоит в основном из сахарозы, химического соединения, относящегося к углеводам, а этот состоит из глюкозы и фруктозы. Пищевой ценности на самом деле нет. Стандартная чайная ложка сахара (5 г) составляет 20 ккал.Следя за своим питанием, следует обращать внимание не только на подслащивание напитков или блюд, но и на сахар, добавляемый производителями в продукты для улучшения вкуса.

Сколько сахара едят поляки?

Согласно опросу Центрального статистического управления, мы потребляем много сахара. В 1980 г. в среднем на человека приходилось 41,4 кг в год. Во второй половине 1980-х этот показатель подскочил почти до 47 кг, но резко упал до 35,4 кг в 1992 году.

Последующие годы принесли небольшой рост, хотя в 2000-х можно заметить постепенное снижение с кульминацией в 2006 году – тогда средний поляк съедал 35,3 кг сахара в год.Мы вроде бы перенимали здоровые привычки, но к концу десятилетия показатели снова начали расти.

В 2020 году, по данным Центрального статистического управления Польши (GUS), средний поляк съедал 42,7 кг сахара в год, что составляет около 120 г в день. Это больше половины чашки — около 24 чайных ложек сахара, либо чистого, либо спрятанного в обработанных пищевых продуктах.

Это, в свою очередь, объясняет рост уровня ожирения. Попыткой снизить содержание сахара в продуктах или уровень его потребления стал налог на сахар, введенный в Польше в 2021 году.Аналогичное правовое решение уже несколько лет можно найти в других странах, хотя первые налоги такого типа были введены в Скандинавии в 1922 году.

Виды сахара и их использование

Рассыпной сахар мы делим на два вида в зависимости от растения, из которого он получен. Тростниковый сахар намного старше, его производят из сахарного тростника, выращивание которого требует больших физических усилий. Тростник растет в более теплом климате — в странах Азии, а также в Южной и Центральной Америке.

Белый сахар, более популярный в Польше, производится из сахарной свеклы. Первые заводы были основаны в Европе в начале 19 века, и именно здесь и в Северной Америке сахарная свекла выловила лучшее из нее.

Тростниковый сахар

Производится из сахарного тростника. Имеет темный цвет, от золотистого до коричневого. Может быть слегка влажным, с характерным карамельным запахом. Калорийность тростникового сахара в 100 г колеблется от 275 ккал (мусковадо) до 399 ккал (классический нерафинированный).

Самый популярный сахар, на его долю приходится около 70 процентов. мировое производство. Он широко используется в латиноамериканских кухнях и в некоторых азиатских странах.

Виды тростникового сахара:

  • turbinado — светлый, нежный тростниковый сахар, turbinado (от слова «центрифуга») — частично рафинированный тростниковый сахар.

  • демерара — сахар, названный в честь голландской колонии Демерара в современной Гайане, где он был впервые произведен.Это частично переработанный тростниковый сахар. Он характеризуется крупными влажными кристаллами и карамельным ароматом.

  • muscovado — нерафинированный тростниковый сахар с очень темным цветом, повышенной влажностью и характерным привкусом патоки. Изготавливается из сока сахарного тростника (гуарапо). Он устойчив к высоким температурам и имеет длительный срок хранения. Он широко используется в производстве рома. Это самый богатый сахар питательными веществами.

История тростникового сахара

По словам археологов, они были первыми, кто использовал сок сладкого тростника в больших масштабах ок.10000 лет назад тогдашние жители Новой Гвинеи. Оттуда сахарный тростник попал в Полинезию, на Филиппины, а затем в Китай, Индокитай и Индию. Рассыпной сахар в том виде, в каком мы его знаем сегодня, начали выпускать около 5 тыс. лет назад в Индии. 3 тысячи Много лет назад в Китае было популярно жевать цукаты из тростника.

В этой части света выращивание сахарного тростника и производство сахара становились все более и более популярными. О них позаботились персы, а позже и арабы, которые популяризировали выращивание на Ближнем Востоке примерно в 7 веке.

В то же время сахар не попадал в Древний Рим примерно до 400 г. до н.э. и предназначался он вовсе не для улучшения вкуса, а для лечения, в первую очередь как средство от головной боли. Кроме того, это было ужасно дорого. До начала 14 века в Европе для подслащивания в большинстве домов использовался гораздо более дешевый мед местного производства.

Интересно, что известны точные даты первых крупных поставок тростникового сахара в страны Европы. Из порта Венеции в 1319 году в Англию отправился первый грузовой корабль.В 1374 г. — в Данию, а через 16 лет — в Швецию. Это не значит, что отныне в каждом доме на столе была сахарница. Известно, что во второй половине четырнадцатого века в Англии за сахар приходилось платить примерно в 10 раз больше, чем за мед. Только самые богатые люди могли себе это позволить. В среднем европеец эпохи Возрождения съедал 1 столовую ложку сахара в год.

В Новом Свете плантации сахарного тростника были созданы Христофором Колумбом в конце XV века - сначала в Эспаньоле, затем в других обитаемых районах.Впервые рабов использовали для выращивания сахарного тростника на португальских островах — Мадейре, Азорских островах, острове Св. Томаш. Сначала это были евреи, каторжники и должники, не способные выплатить долги. Со временем африканские рабы стали основной рабочей силой на Карибах.

Благодаря огромным плантациям в Новом Свете цены на тростниковый сахар в Европе упали в середине 17 века - его не нужно было завозить с востока, потому что его поставляли карибские плантации, содержание которых было намного дешевле .

Где сегодня производят тростниковый сахар?

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), Бразилия является мировым лидером по производству тростникового сахара — в 2019 году здесь было произведено более 752 млн тонн. На втором месте Индия (405 млн тонн), за ней следует Таиланд (131 млн тонн).

Белый сахар

Самый популярный у нас, обычно используемый сахар из сахарной свеклы, это как так называемый белый сахар и рафинированный сахар.Они немного отличаются по способу производства – белый сахар отбеливают в специальных центрифугах с применением воды и пара. С другой стороны, рафинированный сахар представляет собой раствор, например, белого сахара, очищенного активированным углем и отбеленного, например, ультрамарином.

В зависимости от того, белый это сахар или рафинированный, он имеет слабый сладковатый запах или вообще не имеет запаха. Он имеет характерный сладкий вкус и бесцветен при растворении в воде. В 100 г сахара содержится почти 100 г углеводов и 399 ккал.

Мы можем купить белый сахар как

  • белый кристаллический сахар - классические кристаллы сахара, которые дополнительно классифицируются в зависимости от их размера. Он широко используется на кухне.

  • белый сахар в кубиках - мелкие кристаллы сахара, спрессованные в кубики. Он также может принимать другие формы, например, карточные символы (сахарный мост). Кубики обычно используются для подслащивания кофе или чая.

  • сахарная пудра - кристаллы сахара мелкого помола.Он растворяется легче, чем в более крупных кристаллах. Чтобы сделать его текучим, его часто продают в смеси с кукурузной или пшеничной мукой. Используется для выпечки и украшения. Его можно сделать самостоятельно, измельчив обычный сахар.

История белого сахара

Хотя ввоз тростникового сахара с востока был чрезвычайно дорог, никого не заинтересовали результаты исследований европейцев (Оливье де Серра в 1575 г. и Андреаса Сигизмунда Маргграфа в 1747 г.) по содержанию и способу извлечения сахара из свеклы.

Средства на строительство сахарного завода были получены только в 1786 году Францем Карлом Ахардом, учеником Маргграфа, который сумел разработать способ промышленного производства и очистки свекловичного сахара. С помощью прусского короля Фридриха Вильгельма III в 1801 году он построил первый в Европе сахарный завод в Конарах (нынешнее Нижнесилезское воеводство). Еще один, в Алабее, был основан в том же году русскими.

Однако европейская сахарная промышленность была поддержана Наполеоном Бонапартом. Последующими политическими решениями и указами он сделал производство сахара во Франции очень прибыльным делом.Хотя падение императора привело к реимпорту тростникового сахара и развалу многих европейских сахарных заводов, в некоторых странах отрасль продолжала развиваться.

В границах тогдашнего Польского королевства первый сахарный завод был основан в 1826 году в Ченсточицах. Поиск наиболее эффективных сортов и постоянное развитие промышленности сделали свекловичный сахар относительно дешевым и широко доступным продуктом на Старом континенте в 19 веке.

Где производится свекловичный сахар?

По данным ФАО, Россия является крупнейшим производителем свекловичного сахара — в 2019 году здесь было произведено более 54 млн тонн.На втором месте Франция (38 млн тонн), а на третьем Германия (почти 30 млн тонн). Следующими в списке идут США и Турция, а Польша на шестом месте с результатом почти 14 млн тонн в 2019 году.

Прочие пищевые сахара

В пищевой промышленности мы можем найти продукты, которые представляют собой смесь белого сахара или сахара, полученного из других растений. Их количество на мировом рынке символично, поэтому к ним относятся скорее как к диковинке, чем к регулярно используемому в больших масштабах сахару.

Ванильный сахар

Смесь белого свекловичного сахара с молотыми стручками ванили или ванильным экстрактом. Он имеет сильный ванильный аромат и используется в сладкой выпечке. Его можно приготовить дома, измельчив стручок ванили и смешав его с сахаром. В 100 г содержится около 405 ккал.

Стоит обратить внимание на обозначения - ванильный сахар это не то же самое, что ванильный сахар. Здесь основой также является белый сахар, но вместо настоящей ванили при его производстве используются искусственные ароматизаторы.Его производство дешевле, но вкус и аромат слабее, неуловимее. Калорийность обоих сахаров находится на одном уровне.

Кокосовый сахар

Также известный как пальмовый сахар — это нерафинированный сахар, который производится из цветков кокосовой пальмы. Он происходит из Индонезии, где известен как гула-джава. В 100 г кокосового сахара содержится 90 г углеводов. В нем 377 ккал.

Финиковый сахар

Также называемый пальмовым сахаром, его получают из измельченных в порошок плодов финиковой пальмы.Он хуже растворяется в воде, чем другие сахара.

Коричневый сахар

Здесь часто делают ошибку. Название неправильно используется для обозначения тростникового сахара. Некоторые производители используют это, чтобы продать более дешевый продукт по более высокой цене. На самом деле коричневый сахар — это белый свекольный сахар карамельного цвета.

Засахаренный коричневый сахар — это сахар, который выглядит уникально, как янтарь различных форм и размеров. Его получают в результате длительного нагревания белого сахара и его карамелизации.Благодаря своей эстетической ценности чаще всего используется для украшения выпечки.

Желирующий сахар

Представляет собой смесь свекловичного сахара с пектинами или желатином в различных пропорциях. Используется для производства джемов и варенья. Выбор желирующего сахара с определенным содержанием сахара зависит от фруктов — чем больше в них натурального сахара, тем меньше сахара нужно в смеси. В зависимости от пропорции в 100 г желирующего сахара содержится до 400 ккал.

Жидкий пищевой сахар

Сладкие продукты также можно найти в жидком виде.Они могут быть в натуральном виде или получены путем переработки растений. В наших широтах самым популярным натуральным жидким сахаром является мед, который также является самой здоровой альтернативой сахару.

Мед

Самый полезный сахар, который помимо углеводов также содержит массу питательных веществ и минералов. Он создается в результате работы пчел, собирающих нектар с окружающих цветов — от них зависит вид, а значит, вкус, цвет, запах и свойства меда.

Чтобы не потерять самые ценные компоненты меда, его нельзя нагревать выше 50 градусов Цельсия. Поскольку его получают от пчел, часто негуманным способом, он не считается веганским продуктом. В среднем 100 г меда – это 300 ккал.

Кленовый сироп

Сироп, полученный из сока деревьев - черного или красного клена. Он богаче минералами, чем мед, и менее калорийен, чем любой растительный сахар. В 100 г примерно 260

Сироп агавы

Обычно его получают из голубой агавы, произрастающей на вулканической почве на юге Мексики.У него репутация здорового человека, а на самом деле целых 75 процентов. его содержание - фруктоза. Особой пищевой ценности не имеет. 100 г это 310 ккал.

Сироп глюкозы

Обычно изготавливается из кукурузы, поэтому его также называют кукурузным сиропом. Он делает блюда гуще и разглаживает их текстуру. Он широко используется в пищевой промышленности, например, в леденцах или леденцах. В каждых 100 г около 400 ккал.

Меласса

Есть и свекловичная, и тростниковая патока - побочный эффект сахарного производства.Меласса жидкая и по своим свойствам аналогична сахару. Однако в нем гораздо меньше сахарозы.

90 158

.90 000 сладостей. Сахар Биография - Книги История, Политика, Общество Герой этой книги подобен боссу мафии, безнаказанно вступающему в конфликт с правителями и сильными мира сего. Это способствует краху экономики, наркомании и гибели тысяч людей. И ему все сходит с рук, потому что он такой милый! КАТАЖИНА БЛАЖЕВСКАЯ-ШТУР, КЛИНИЧЕСКАЯ ДИЕТИЧЕСКАЯ И ПСИХОДИЕТИЧЕСКАЯ, АВТОР БЛОГА KACHBLAZEJEWSKA.PL

Приключения людей с сахаром напоминают токсичные отношения влюбленной пары.Фаза слепой влюбленности – это время великих географических открытий, колониальных завоеваний и удушья от сладостей при европейских дворах. За эту любовь человек готов убивать и будет убивать безудержно. Красная лампа загорается для него первыми научными открытиями болезней, вызванных сахаром. Начинается время подозрений и обвинений. Пищевая промышленность становится адвокатом влюбленного, подкупая его тысячами сладких изобретений, колой, «полезными» соками, а еще лучше кетчупом.Он винит третьего: жир! Теперь, когда сахар называют просто «белой смертью» и пора уже разводиться с обвинительным приговором… оказывается, мы настолько зависимы, что уже не можем жить без своего «сладкого».

Увлекательная история о райской сладости, которая веками превращала жизнь людей в ад. Будь осторожен! После этой книги вы уже не потянетесь к шоколаду с таким же удовольствием».
Анна Бжезинская, историк, писатель, автор бестселлера «Дочери Вавеля.Сказка о ягеллонских принцессах»

Прочитала эту потрясающую книгу на одном дыхании. Сладость сахара — это приманка на гигантской удочке на человеческую слабость, это разрушающее здоровье цунами, это дорога по минному полю. Уберите сахар со своего стола, со своей кухни, из своей жизни.
Антони Хучиньски, «Лихий дедушка»

Это история, отличная от любой другой. Что отличает эту сахарную сказку? Во-первых, тот факт, что она восходит к самым истокам, показывает не только, насколько она вредна, но и то, как манипулировали знаниями о ней.Знание этой истины будет полезно каждому, кто хочет питаться правильно. Все написано легким языком, наполнено курьезами и неизвестными ранее историями. Это стоит того.
Октавия Новацка, пятиборье, олимпиец, победитель Кубка мира, призер чемпионатов Европы и Польши

Сахар для одних наслаждение, для других проклятие. Из тысяч пациентов с диабетом, которые у меня были и за которыми я ухаживал, лишь немногие столкнулись с этим, решив, что они просто будут меньше есть.Я хотел бы, чтобы их было больше. "Милый. Sugar Biography» поможет вам понять, почему это важно. Я прочитал книгу с большим удовольствием, и я также призываю вас прочитать ее.
проф. доктор хаб. Кшиштоф Строек, национальный консультант в области диабета

Юдита Ватола , журналист Gazeta Wyborcza, специализирующийся на здоровье. В 2014 году вместе с Дариушем Кортко получила премию Grand Press в категории специализированной журналистики. Соавтор книг «Красная принцесса» о проф.Ариадна Герек-Лапинская и «Релига. Биография самого известного польского кардиохирурга» и «На вершине крутой горы. Сказки о пересадках» (совместно с Дариушем Кортко).

Дариуш Кортко , журналист "Gazeta Wyborcza" с 1991 г., с 2004 г. главный редактор ее редакции в Катовицах, соавтор книг: "Добрая профессия. Беседы с врачами» (с Кристиной Боченек), «Красная принцесса», «Релига. Биография самого известного польского кардиохирурга», «На вершине крутой горы» (с Юдитой Ватолой) и «Кукочка» (с Марцином Петрашевским).Политолог по образованию, окончил факультет социальных наук Силезского университета.

.

Food-Info.net: Сахар> История сахара

Food-Info.net> Продукты питания> Сахар

Тростниковый сахар

Считается, что тростниковый сахар впервые использовали жители Полинезии, а оттуда он попал в Индию. В 510 г. до н.э. Император Персии Дарий вторгся в Индию и нашел там «медоносный тростник без пчел». Секрет сахарного тростника, как и большинство человеческих открытий, держался в строжайшем секрете, а конечный продукт продавался с высокой прибылью.

Экспансия арабских народов в 7 веке н.э. привело к получению тайны. Когда арабы вторглись в Персию в 642 г. н.э., они нашли там посевы сахарного тростника и научились производить сахар. По мере расширения они запустили производство сахара на завоеванных территориях, включая Северную Африку и Испанию.

Сахар не был обнаружен западноевропейцами до крестовых походов в 11 веке нашей эры. Вернувшись домой, крестоносцы рассказали о «новой специи» и ее восхитительном вкусе.Первые записи о сахаре происходят из Англии и датируются 1099 годом. В последующие годы произошло значительное развитие торговли между Западной Европой и Востоком, включая увеличение импорта сахара. Письменные источники сообщают, что в 1319 г. сахар продавался в Лондоне по 2 шиллинга за фунт. Это было эквивалентно нескольким месячным заработкам среднего рабочего, что доказывает, что в то время сахар был предметом роскоши.

Богатые любили делать сахарные скульптуры для украшения своих столов.Во время визита в Венецию Генриха III, правителя Франции, в его честь был устроен прием, на котором столовые приборы и скатерти были изготовлены из сахарной пряжи.

Из-за своей цены сахар часто используется в качестве лекарства. В период между тринадцатым и пятнадцатым веками многие целители рекомендовали давать сахар инвалидам для укрепления.

В Европе в 15 веке н.э. сахар рафинировали в основном в Венеции. Венеция потеряла свою сахарную монополию в 1498 году, когда Васко да Гама отправился в Индию и проложил новый торговый путь.Однако именно открытие Америки изменило мировое потребление сахара.

В одно из своих первых путешествий Колумб взял с собой сахарный тростник, чтобы вырастить его на Карибах. Климат был настолько благоприятен для его роста, что здесь быстро развивалась сахарная промышленность. Сахар пользовался таким большим спросом в Европе, что многие Карибские острова, в т.ч. Барбадос, Антигуа и половина Тобаго были полностью вырублены, чтобы получить землю для выращивания сахарного тростника.Сахарный тростник уже выращивали в огромных масштабах. Миллионы людей были привезены из Африки и Индии для работы на плантациях сахарного тростника. Таким образом, производство сахара было тесно связано с работорговлей на Западе.

Сахар был настолько экономически важен, что все европейские державы основали или пытались основать свои колонии на небольших карибских островах, и за их контроль велось множество сражений. Позднее сахарный тростник стали выращивать для европейского и местного рынка на крупных плантациях в различных частях мира (Индия, Индонезия, Филиппины и острова Тихого океана).


Завод по производству тростникового сахара в Голландской Ост-Индии около 1850 г., по данным А. Салма (Источник)

К 1750 году в Великобритании было построено 120 сахарных заводов. Их общий объем производства составлял всего 30 000 тонн в год. В этот период сахар все еще был роскошью и был известен как «белое золото». Аналогичная ситуация имела место и в других странах Западной Европы.


Накладная от 1738 г. за сахар, импортированный с Ямайки. (Источник)

Власти осознали потенциал получения больших прибылей от производства сахара и обложили его налогом. Таким образом, сахар по-прежнему оставался предметом роскоши. Ситуация сохранялась до конца девятнадцатого века, когда большинство правительств сократили или отменили налог на сахар, а цены на сахар стали доступными для среднего гражданина.

Свекольный сахар

Впервые сахарная свекла была признана сырьем для производства сахара в 1747 году.Несомненно, национальные и экономические интересы, связанные с плантациями сахарного тростника, означали, что в европейских странах сахарная свекла оставалась не более чем диковинкой. Такая ситуация продолжалась до наполеоновских войн в начале 19 века, когда Англия заблокировала импорт сахара на европейский континент. Начиная с 1880 года сахарная свекла заменила сахарный тростник в качестве основного источника сахара на европейском континенте. В Англии свекловичный сахар не вводился до Первой мировой войны, когда импорт сахара оказался под угрозой.До сих пор англичане импортировали тростниковый сахар в основном из своих колоний.

Новое время

В настоящее время годовое потребление сахара достигает 120 млн тонн и растет со скоростью 2 тонны в год. Тремя основными производителями сахара являются Европейский Союз, Бразилия и Индия, и вместе они производят 40% мирового производства сахара. Однако большая часть сахара потребляется на местном уровне, и только около 25% продается на международном уровне.

Сахарный тростник выращивается более чем в 100 странах, и количество сахара, получаемого из сахарного тростника, примерно в 6 раз превышает количество сахара из свеклы.

Источники

.

История сахара

Можем ли мы представить нашу жизнь без сахара? Возможно нет. Сегодня это настолько распространенный продукт, что его можно найти в каждом доме и он имеет широкое кулинарное применение.

Однако раньше это был элитный и роскошный продукт, предназначенный только для самых богатых. Его внешний вид также значительно отличался от того, что мы знаем сегодня, как и то, как его подавали.

Начало появления сахара относится к 12 веку.э., когда в индуистском эпосе «Рамаяна» описывается вечеринка, на которой можно было есть сладости, в том числе жевать сахарный тростник.

Первооткрывателями сладких свойств этой травы считаются индийцы, но первыми изготовили из нее сахар китайцы. Персы тоже наслаждались сладким вкусом тростника, а сироп из него появился еще у египтян, греков и римлян.

Изначально считалось, что сахар обладает целебными и магическими свойствами, а также считалось, что он способен остановить ряд заболеваний, которые могут возникнуть в пищеварительной системе.В результате его цена также была очень высока, и не каждый мог позволить себе купить его.

В 11 веке появились первые сахарные склады. Они располагались в Венеции и именно от них продукт распространялся по всей Европе. Арабы также открыли на Крите первый нефтеперерабатывающий завод, где занимались производством сахара в промышленных масштабах. Им также приписывают изобретение карамели, которая до сих пор популярна.

Сахар тогда был таким же ценным сырьем, как золото или серебро, на нем можно было заработать дополнительные деньги, а города, которые находились на сахарном пути, ввели особый вид налога.Это повлекло за собой рост цен на этот товар, но в то же время вызывало все больший интерес и желание иметь его у себя дома или на дворе.

Сахар в Европе

Цена на это сырье упала только тогда, когда отпала необходимость ввозить его с Дальнего Востока. Его начали производить на Гаити, Мадагаскаре и Канарских островах. На расположенных там плантациях людей использовали в качестве рабского труда, не выплачивая им никакой компенсации.В основном это были рабы, похищенные из Африки.

В течение нескольких десятилетий сахарный тростник был единственным источником сладкого сырья. Только в 1745 году немецкий химик Андерс Маргграф получил его из свеклы.

По прошествии лет выяснилось, что именно свекольная свекла вытеснила тростниковую, потому что ее можно было производить и в Европе.

Сегодня сахар является очень распространенным продуктом и есть в каждом доме.Существует также суеверие, согласно которому, переезжая в новую квартиру, нужно положить на подоконник пачку сахара, что принесет счастье и благополучие.

Он также должен быть на каждом столе, желательно в красивой сахарнице. Наши гости часто подслащивают напитки, которые мы готовим.

Продолжить чтение

.

Sweeties - Dariusz Kortko, Judyta Watoła - электронная книга [epub, mobi]

"Если бы для любого другого материала, используемого в качестве пищевой добавки, была бы раскрыта лишь небольшая часть того, что уже известно о воздействии сахара, этот материал был бы немедленно под запретом» — Джон Юдкин, британский физиолог и диетолог, один из пионеров исследований вредности сахара

Народная авантюра с сахаром напоминает токсичные отношения пары влюбленных.Фаза слепой влюбленности – это время великих географических открытий, колониальных завоеваний и удушья от сладостей при европейских дворах. За эту любовь человек готов убивать и будет убивать безудержно. Красная лампа загорается для него первыми научными открытиями болезней, вызванных сахаром. Начинается время подозрений и обвинений. Пищевая промышленность становится адвокатом влюбленного, подкупая его тысячами сладких изобретений, колой, «полезными» соками, а еще лучше кетчупом.Он винит третьего: жир!
Теперь, когда сахар называют просто "белой смертью" и пора уже разводиться с судом о виновности... оказывается, мы настолько зависимы, что уже не можем жить без своего "сладкого".

«Увлекательная история о райской сладости, которая веками превращала жизнь людей в ад. Будь осторожен! После этой книги к шоколаду уже не потянешься с прежним удовольствием», — Анна Бжезинская, историк, писатель, автор бестселлера «Дочери Вавеля».Сказка о ягеллонских принцессах ”

“ Сахар для одних наслаждение, а для других проклятие. Из тысяч пациентов с диабетом, которые у меня были и за которыми я ухаживал, лишь немногие столкнулись с этим, решив, что они просто будут меньше есть. Я хотел бы, чтобы их было больше. "Милый. Sugar Biography» поможет вам понять, почему это важно. Я прочитал книгу с большим удовольствием, и я также призываю вас прочитать ее», — проф. доктор хаб. Кшиштоф Строек, национальный консультант в области диабета

«Эта история отличается от любой другой.Что отличает эту сахарную сказку? Во-первых, тот факт, что она восходит к самым истокам, показывает не только, насколько она вредна, но и то, как манипулировали знаниями о ней. Знание этой истины будет полезно каждому, кто хочет питаться правильно. Все написано легким языком, наполнено курьезами и неизвестными ранее историями. Это того стоит» - Октавия Новацка, пятиборье, олимпиец, победитель Кубка мира, призер чемпионатов Европы и Польши

«Я прочитала эту замечательную книгу на одном дыхании.Он говорит о том, что сахар скрывает под его сладкой маской "- Антони Хучиньски, "Dziarski Dziadek"

Об авторах:
ЮДИТА ВАТОЛА - журналист "Gazeta Wyborcza", специализирующийся на здоровье. В 2014 году вместе с Дариушем Кортко получила премию Grand Press в категории специализированной журналистики. Соавтор книг «Красная принцесса» о проф. Ариадна Герек-Лапинская и «Релига. Биография самого известного польского кардиохирурга» и «На вершине крутой горы.Сказки о пересадках» (совместно с Дариушем Кортко).

ДАРЬЮШ КОРТКО - журналист "Gazeta Wyborcza" с 1991 года, с 2004 года главный редактор ее редакции в Катовицах, соавтор книг: "Добрая профессия. Беседы с врачами» (с Кристиной Боченек), «Красная принцесса», «Релига. Биография самого известного польского кардиохирурга», «На вершине крутой горы» (с Юдитой Ватолой) и «Кукочка» (с Марцином Петрашевским). Политолог по образованию, окончил факультет социальных наук Силезского университета.

.

Смотрите также